文档介绍：(托盘基本服务技能)
理盘
将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。
装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘,一般是重物、高
物放在里面,先用的物品放在上面,后面的物品放在下面。
托运
轻托:左手臂自然弯成90度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托
住盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前;行走时,要头正肩平,注视前方,脚步轻捷,托盘的手腕轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动,但托盘上下摆的幅度下可过大。
重托:五指分开,用手掌托住盘底,掌握好重心;用另一只手护持,将
盘托起到胸前,向上转动手腕,使托盘稳托于肩上;托送时,要平稳轻松,要保护盘平、肩平、头正、身直,保证托盘不晃动,身体不摇摆。
托盘使用法
托盘的采用:托盘依形状有大、小、方、圆形的,其质料有木质、金属的;
圆形托盘,直径在30至45公分之间,通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具,香烟、火柴等物品的供应与撤除时,使用小圆托盘盛装,以示慎用;用左手托盘、右手在客座取物,按照规定的方向服务。
长方形及正方形托盘,是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅,或把脏的餐具撤回厨房清洗,由于物品较重可以双手端着托盘行动;或物体过多,可考虑使用托盘架及手推车,作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。
托盘的操作:托盘以左手托取,手掌平伸,拇指向左,四指分向前平托,用
右手握住盘的右缘,并保持平衡;运行时持较重的托盘,左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以力行为原则,耳眼反应要灵敏,脚步要稳健;用左手托盘右手护着:由于①大多数的门皆朝右开启,需用右手推或以脚踢开,因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来,若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦,当抵服务台时,空余的右手在必要时亦可清除服务台,以便放下食具盘。
②搬运托盘需高于座客头顶,当无妨碍视野的顾虑时,以械用平等于肩部位置,离一头发,并用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法,在餐厅工作起来即运用自如而安全。
供餐使用托盘
(1)从厨房搬出菜肴时,注意托盘的清洁,可在托盘上铺一层干净的餐巾,以防止餐盘具滑移,且有美观功用。
(2)较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置,以免携带时滑落或颠落。
(3)当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不可置于托盘边,应放置中央位置。
(4)装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。
(5)茶壶及咖啡壶不可注装太满,以免溢出,其壶嘴需朝内,然而须不朝向装食物的盘碟。
(6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。
(7)离厨房之前,检查托盘,是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依服务顺序
(8)托盘绝对不可置于客人桌上,应先置于其边台或托盘架,再由此上菜。
(9)放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大拇指夹在盘缘上部。
(10)回厨房时应将不必要的物件带回。
撤移盘碟
服务中除了饮料服务须从右方撤下外,任何道菜的撤除,盘碟应从左方
撤下。
客人未离席,不得清理桌面。清理餐桌时,先把剩菜拨到一个盘中,再
收拾大型盘,将盘及大碟置于食具托盘当中,再将小件置于其上。
银器的捡取应持其把柄,所有的把柄以及筷匙应趄向同一方向,置放托
盘一边。如此方可避免玷污你的手,且于洗碗机处较容易处理。
杯子须持其把柄,再行堆置,玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方,
其法须能使托盘堆过平衡。
勿将盘碟堆叠过高,勿将托盘堆过量。
用上菜时相同的方法端运托盘,平稳持签署,并且保持靠左边行走。
将托盘搬运到洗碗机旁,按所定规矩处理盘碟。
利用回程时,携带从厨房带回餐厅的任何物品。
餐巾折花基本服务技能
☆基本要求
⑴简化折叠方法,减少反复折叠次数。
⑵餐巾花造型美观、颜色和谐。
☆注意事项
操作前要洗手消毒。
在干净卫生的托盘或服务桌上操作。
操作时不允许用嘴叼、口咬。
放花各方面杯时,要注卫生,手指不能接触杯口。
了解客人对餐巾花款式的禁忌。
☆基本手法
推折:在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,食指或中指向后拉折,并用食指将打好的折挡住,中指控制好下一个折的距离。
折叠:将餐巾一折为二,二折为四或者三角形,长方形行其它形状;折叠前算好角度,一次折成。
卷:直卷时,餐巾两头一定要卷平:螺旋卷可先将餐巾折成三角形形,餐巾边应参差不齐;不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要紧。
翻拉:翻拉大都用于折花鸟,操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角,拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时,要注意对称叶大小一致,距离相等;拉鸟的