文档介绍：红酒及红酒庄园研究
世联研究案例
项目来源:陕西_杨凌经贸局葡萄酒庄项目
分享人:王永辉、孙宵明、刘丽、高丽娜
[关键字]:
红酒、酒庄
[简介]
介绍了红酒相关、产业相关及红酒庄园的几种打造模式
Step 3
Step 2
把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。(因枝梗含有特别多的丹宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道)
将除梗后的葡萄果肉及果皮同时压榨。(红酒的颜色来自果皮,而涩味则是种子所释放出来的味道)
葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。(在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高)
除渣及添加二氧化硫后,装入酒桶贮藏使之熟成
贮藏6-18个月后,灌装封口
红酒(Red Wine)是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式,如以颜色分类,以是否有汽泡分类,以含糖量分类等。
除梗
压榨
发酵
贮藏
灌装
制造过程
全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种,但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右,大约可以分为白葡萄和红葡萄两种
有些红酒是由单一种葡萄酿制,有些还是由2~3种葡萄酿制,酿出来的红酒口味也就有所不同,但不存在品质上的高低之分
干红酒味道醇厚,适合为肉类菜和深色禽类如野鸡、火鸡佐餐。
由于这种类型的酒含糖量低,没有甜味,所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。
按照标准的规定,。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,。
干红葡萄酒
“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词,即不添加任何水、香料、酒精等添加剂,直接用纯葡萄汁酿造的酒。
干红葡萄酒即不添加任何水、香料、酒精等添加剂,直接用纯葡萄汁酿造的酒
品酒
品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化,客观独立的思考技巧,是取决品酒准确与否的重要关键。
时间
温度
次序
酒杯
理想的酒杯是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚,这样才能避免用手持拿杯身时,手的温度间接影响到酒温,而且也方便观察酒的颜色。
同时品尝多款酒,应从口感淡的到口感重的,这样才不会因前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道,通则一般是干白酒会在红酒之前,甜型酒会在干型酒之后,新年份在旧年份之前。
在最适合的温度饮用红酒,不仅可以让香气完全散发出来,而且在口感的均衡度上,也可以达到最完美的境界。适饮温度受酒龄、甜度等因素影响。
品酒有盲目测试及比较测试之分。最佳的试酒、品酒时间为上午10:00左右。这个时间不但光线充足,而且人的精神及味觉也较能集中。
视觉:摇晃酒杯,观察其缓缓流下的酒,再将杯子倾斜45度,观察酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想),这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言,白酒在它年轻时是无色的,但随着陈年时间的增长,颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光;到成熟的麦杆色、金黄色,最后变成金铜色。若变成金铜色时,则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反,它的颜色会随着时间而逐渐变淡,年轻时是深红带紫,然后会渐渐转为正红或樱桃红,再转为红色偏橙红或砖红色,最后呈红褐色。
嗅觉:将酒摇晃过后,再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重复此动作可分辨多种气味,尽可能从三方面来分析酒的香味: 强度(弱、适中、明显、强、特强)、质地(简单、复杂、愉悦、反感)、特征(果味、骚味、植物味、矿物味、香料味)。在葡萄酒的生命周期里,不同时期所呈现出来的香味也不同,初期的香味是酒本身具有的味道;第二期来自酿制过程中产生的香味,如:木味、烟熏味等;第三期则是成熟后产生的香味。整体而言,其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。
味觉:将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,并压住下唇,头部稍向后仰,把酒吸入口中,并以半漱口的方式轻轻搅动舌头,让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位,此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度及成熟度。然后将葡萄酒控制在口腔前部,稍后咽下,以感觉酒的终感及余韵。每次品尝吸入的酒量要适中,以小半口为宜。吸入过多影响红酒在嘴中与空气的混合,过少将使得舌头不能完全充分的接触红酒,都会影响品尝。
观色
闻香
品味
场合
根据不同的饮用场合,红酒的品质大致可做以下排序:开胃酒<休闲酒<派对酒<喜宴酒<约会酒<商务宴请;
在有较多女士的场合,最好再备点味道可人的白葡萄酒、香槟酒。
菜肴
从搭配的菜肴来讲,奶油鸡适合白葡萄酒,烤羊肉则要搭配醇厚的红葡萄酒。一般来说,红葡萄酒适合红肉,酱汁类,奶酪和熏肉制品。而白葡萄酒则偏好鱼类和蔬菜类。
价格
便宜的酒几十到几百,贵的酒几千,甚至数以十万计。不同的国家或者不同分销渠道,酒的价格会有变化。但不管怎