文档介绍：食品感官评价
冯卫华
2012年2月
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内容
绪论
食品感官评价基础
食品感官评价条件
食品感官差别检验
描述性分析检验法
情感检验
食品感官评价的应用
人机一体化感官评价技术
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绪论
感官评价的概念、类型与特点
感官评价与理化分析
感官检验的三大科学支柱
感官评价的发展过程
感官评价应用的领域
食品感官评价的意义
在食品工业中应用
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感官科学
是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣有关的综合性学科。
食品感官评价学
是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
目前食品感官评价已成为产品质量管理学、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等许多方面的重要手段。
同时,食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展,如电子鼻、电子舌的开发与应用。
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感官评价的概念
感官、感觉
感官:眼、鼻、耳、口舌、皮肤等;
感觉:视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉、温度觉、痛觉、疲劳觉等。
感觉受体分类
机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉;
辐射能受体:视觉、热觉和冷觉;
化学能受体:味觉、嗅觉、和一般的化学感觉(包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性化合物的感觉)。
化学感觉
物理感觉
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感官评价的概念
感知:感觉和知觉的合称。
感觉:反映客观事物的个别属性或特性,如形状、色泽、气味、质感等;
知觉:反映事物的整体及其联系与关系,它是人脑对各种感觉信息的组织与解释的过程。
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感官评价的概念
就是人的感觉器官(sensor)对接触食品时各种刺激(stimulus)的感知,还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解(perception)过程。即以人的感官测定产品性质或调查嗜好程度的方法。
根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等,用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
即:感官评价包含了刺激受试者、测量受试者的响应、分析数据和解释结果等一系列的过程和方法。
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感官评价的类型
分析型感官评价(analytical sensory evaluation)
把评价的内容按感觉分类,并逐项评分的感官评价方法。
与食品的物理、化学(特别是触觉)有密切的关系。
嗜好型感官评价(affective sensory evaluation )
对风味的内容不加严格明确要求,只是由参加品尝的人员的随机感觉决定。
最后的综合评价由参加者个人意志决定。
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感官评价的特点
具有很强的实用性、很高的灵敏性、且操作简便,省时省钱;
是多学科交叉的应用学科,以食品的理化分析为基础,集生理学、心理学和统计学知识为一体;
感官评价试验均有不同类型的感官评价小组承担,试验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合;
结果的可靠性影响因素多。
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感官评价与理化分析
食品的质量特性
不受人的感觉影响,只根据产品的物理、化学状态而区分的特性,是产品固有的。
例如产品大小、重量、颜色等------利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验、西瓜成熟度的判定等。
受人的感觉、嗜好所影响的特性。
如食品的味道、包装装潢等。
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