文档介绍：乌镇老鸭千张结
乌镇西栅3甲A幢位于靠近游客服务中心旁边的好市口,空间布置得很有特色:整面墙壁的客人留言,在这里吃饭流连的照片,还有值得骄傲的10岁女儿的15张奖状;房间中央居然还有一架吊床,是休假时一家三口去海南三亚旅游买回来的,没料到成为家中一个亮点,很多客人来店里吃饭,会爬进去摇一摇,开心开心,很多回头客也是因为这吊床记住了他们家。
3甲A幢家是乌镇民宿管理员中不多的母女档(一般都是夫妻档)。女儿李莉长得比较瘦小,戴一副眼镜,不像是很会烧菜的主妇。一问果然,李莉是桐乡人,财会专科毕业,当几年会计后,遇到如今在医院工作的丈夫,结婚、生孩子、辞职,放弃了吃大锅饭的好工作,来到乌镇西栅创业。
我知道,把当民宿管理员的工作说成“创业”是不大准确的,但是经过多次采访,了解到乌镇旅游公司对民宿管理员的经营管理方式真的是既严格又宽松,充分发挥出管理员的积极性。如果你有心要做好自己的工作,完全可以像私营小业主那样倾全力去做,并且有回报。
李莉比较谦虚,她笑说自己初来西栅时,什么菜都不会烧,全靠带了妈妈一起过来。妈妈曹杏如有经验,她以前在当地丝厂的职工大食堂做过饭,如今菜单上的猪爪焖黄豆、鱼头粉丝、老鸭千张结、清蒸咸肉、芹菜叶摊鸡蛋都是点击率很高的菜名。看到这里,大家一定急不可耐了吧,且让我先用文字与图片带领大家品尝。
老鸭千张结
老鸭千张结是切块红烧的,浓油赤酱,一看就很有食欲,想要碗米饭大口吃。上海主妇也喜欢选用活杀的鸭子,市场上有叫“土鸭”的,有叫“野鸭”的,乌镇人用的鸭子叫“麻连鸭”,他们说是一种类似野鸭的鸭子,从煺毛后的光鸭看,比较瘦,皮下几乎没有脂肪。麻连鸭是散养的,鸭子四处觅食,下河上岸地忙,运动多,所以肉质比较有劲道。
曹妈妈告诉我,选择老鸭也是有窍门的,要挑鸭子身上毛长齐的。毛短的是新鸭,鸭掌底下如果有厚厚的茧,说明鸭子老是被关在家里,站久了。所以,挑鸭子要把它拎起来看看脚底板。听到这里,可把我笑翻了,人果然是高等动物,太聪明了,买鸭子还要用推理手法,要懂逻辑。
推出自家名牌“当家菜”,对原材料要求必须高。老鸭千张结是3甲A幢家的当家菜,精益求精是必须的。说实话,挑一只好一点的鸭子成本很高,但是坚持品质是李莉和她妈妈做事的原则,不能马虎。
鸭子切块后汆水去浮沫,换水后大火煮开,放料酒、生姜、葱结和老抽改中火焖,因为是老鸭,要多焖一会儿肉质才能酥烂。而千张结就是上海人说的百叶结,因为有豆腥气,所以也要用开水汆一下,冲洗后,放入煮得半酥软的鸭块里面一起煮。有的人喜欢吃更入味的千张结,开水汆百叶结时放一点点碱,就像指甲盖大小,煮开后冲洗,千张结颜色变成纯白,质地变软,鸭汤渗透进去之后就更鲜美糯软了。
江南一带,红烧的肉菜是一定要放白糖的,而且不会吝惜,甜要甜到蜜,放白糖还可以提鲜味,可以使汤汁变浓稠。略微收干汤汁,老鸭千张结就烧好了,真是香飘千里。李莉说,客人进她家就爱点这道菜,春夏秋冬都有,热的冷的都可以吃,下酒下饭均相宜。
芹菜叶摊鸡蛋
芹菜性凉味甘,含大量膳食纤维,对高血压和血管硬化有辅助治疗作用。我家常年吃芹菜。芹菜分药芹、水芹和美芹,可以说是各有千秋。
较细带根的芹菜是药芹,一般炒来吃,如芹菜炒肉丝、炒豆腐干也可。凉拌:摘去大部分叶子,洗净切丁,入开水中稍汆捞出,水中放点细盐入味;煮熟的嫩