餐饮服务与管理 第二章：餐饮服务基本技能.ppt

文档介绍：餐饮服务与管理
(第二版)
第二章餐饮服务基本技能
学****目标:
■了解餐饮服务技能在餐饮服务工作中的作用
■了解各项餐饮服务的基本程序
能力目标:
■掌握托盘基本操作方法、要领和程序
■掌握餐巾折花基本技法和要领
■掌握中西摆台基本操作方法、要领和程序
■掌握斟酒基本技法、要领和程序
■掌握上菜基本技法、要领和程序
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第一节托盘
一、托盘的种类
二、托盘操作方法与程序
理盘
装盘
托盘
三、托盘注意事项
用手
注意卫生
掌握姿势
行走步伐
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第二节餐巾折花
一、餐巾种类
二、餐巾折花的作用
四、餐巾折花的基本技法及要领
折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏
三、餐巾花的造型
五、餐巾折花注意事项
准备工作
讲究卫生
一次成型
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第二节餐巾折花
六、餐巾花型选择及摆放艺术
1. 餐巾花型的选择
宴会规格、规模和季节因素
宗教信仰、风俗****惯因素
2. 餐巾花的摆放艺术
主花要明显,空出主位
注意协调
注意餐巾花的摆放朝向
恰当掌握入杯深度
摆放要均匀、整齐一致
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第三节摆台
一、摆台的种类
宴会摆台
中餐宴会摆台
西餐宴会摆台
零点餐摆台
中餐零点摆台
西餐零点摆台
二、宴会摆台的基本程序
餐台摆放设计
席位安排
台布铺设
摆放餐具
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第四节斟酒
一、准备工作
备酒
示酒
开瓶
二、斟酒服务要领
持酒姿势与站位
斟酒方法(桌斟、捧斟、斟酒动作和要求)
三、斟酒注意事项
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第五节上菜
一、中餐上菜

一般程序:凉菜-主菜-热菜-汤菜-点心-水果
一般原则
上菜位置
菜肴摆放要求
撤换餐具
二、西餐上菜
上菜程序
面包-黄油-头盘-汤-主菜-甜食-餐后酒-咖啡茶
上菜方法:美式上菜、俄式上菜、法式上菜
撤换餐具
撤换烟灰缸
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