文档介绍：备餐和配送操作规程
一、严格控制温度和时间
1、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择,如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐,采用常温备餐的则应严格控制时间。
2、按照供应量的需要,适量准备食物。
3、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度,温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。
二、防止食品受到污染
1、在备餐的食品容器上加盖,使食品易于保持温度和不受污染。
2、备餐用的所有容器、工具,备餐前应消毒,包括菜肴分派、造型整理的用具;备餐中每4小时应消毒一次。
3、使用长柄勺,避免勺柄接触食品导致污染。
4、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应,包括菜肴装饰,以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。
三、注意操作人员卫生
1、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒,备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。
2、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。
四、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
五、热藏备餐
1、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上。
2、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。
3、热藏设备一般不能用来再加热食物。
六、冷藏备餐
1、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。
2、不要将食品直接放置在冰上,而应装在盛器中再放在冰上。
七、常温备餐
1、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。
2、在容器上标识加工时间,以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。
3、向容器中添加食物时,应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批,不应将不同时间加工的食物混合;剩余的少量食品应添加在新的食品的表层,尽量做到先制作的食品先食用。
八、自助餐
1、按照上述三种备餐方式之一进行备餐。
2、如有需加工的生食品(如现场烧制食品的原料),应与熟食品放置区域分开,以避免交叉污染。
3、消费者可能并不了解供餐卫生要求,服务员应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为(如尝味后再放回)。