文档介绍：唐山吃食大?馇?馇是唐山的一个名食,也是唐山百姓过年过节,婚丧嫁娶,桌上必备的一道地方主菜。在唐山有“不吃?馇宴,不算到唐山”的说法。据说,这道菜还是慈禧赐的菜名。?馇在唐山市区、滦县、滦南、乐亭、遵化等地都有,据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山菜市场上卖的?馇,用绿豆面做的很少,大部分是用黄豆青豆面做的,在?馇上刷上黄色的食品色,假冒绿豆面的,但一吃就吃出不对。普通豆面做的?馇,一张一块五,绿豆的就要定做,价格得三四块一张。说起唐山?馇,还有一段典故。据说清朝时,在遵化马兰峪建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一特产送进了皇宫。当时,慈禧老佛爷吃饭有个****惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘?馇,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧老佛爷还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁着谐音,从此,?馇的叫法便在民间流传开了,?馇也就成了唐山宴席上的一道名菜。其实,?馇就是唐山老百姓平常吃的粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水泡发,漂去豆皮,磨成汁,再过滤去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张?馇就做成了。我在农村下乡时,生产队每年秋后都做。这样做的?馇清香诱人,富有韧性,拎起来不坏,折上也不会裂纹。据营养学专家讲,绿豆?馇具有清肝和胃,泻火消暑,美容解毒,降低血压、血脂的功能。现在,用?馇做的菜已经多达100多道,醋溜?馇、烩?馇、炸?馇、焦溜?馇、玻璃?馇、炒?馇、?馇签子、糖醋?馇等等。近几年,又出现了?馇宴,成为唐山招待外宾的拿手菜。我家常做的是烩?馇,用大白菜叶和猪肋板肉炒,炒熟后,放盐、鸡精,加水将菜没过,开锅后把?馇撒在里面,叫?馇进汤入味,然后再把韭菜或者蒜黄放进去提味。出锅前洒点香油,喜欢吃辣味的,还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大?馇端上一大碗,白的、黄的、绿的,又好看又好吃,再盛上一碗大米饭,吃起来真开胃。做糖醋?馇就比较费事了。把大?馇切成一寸大小的菱形块,放进六成热的油锅里用小火炸,等?馇漂起来,成金红色了捞出,控油。这时,把配菜切好,黄瓜片,蒜薹,是最好的配菜。用葱姜炝锅,炸出香味后放配菜翻炒,放白糖,加醋加水勾芡,然后把炸好的大?馇放进锅里,翻炒加明油,出锅。这道菜的特点是:焦黄、明亮,黄绿颜色搭配好看,吃起来酸甜脆,口感好,香而不腻。酸酱北方的春天来得比较晚,春节过后,那还不***天。按日子算,最起码得差俩月。北方真正的春天要到小葱儿、顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市时,才真正到来。每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市,家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的菜。在这个大盘里,有嫩绿的小葱儿,劈成四瓣的黄瓜,翠绿的水萝卜缨儿,碧绿的生菜和鲜红的水萝卜。另外必须有一碗家做的酸酱。酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃,酸甜酸甜的,特别爽口开胃。如今,在唐山各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”。这道菜是最受欢迎的,往往第一个被风卷残云打扫干净的就是它。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱,有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的,吃起来总不如酸酱地道,正宗。我每年