文档介绍：测定食品脂类的几种常用方法
摘要:本文简要介绍了测定食品脂类含量的几种常用方法,对索氏抽提法(索克列特抽提法)、酸水解法、罗紫-哥特里法(碱性乙醚法)和氯仿-甲醇提取法四种方法的操作注意事项进行了说明。指出在实际食品检验工作中,应根据不同的样品特点选择适当、合理的检验方法,提高油脂含量的检测精度。
关键词:食品脂类检测方法
脂类主要是指食品中包含的脂肪(甘油三酸酯)及一些类脂化合物,如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、蜡、固醇、脂溶性维生素等。鉴于类脂的脂溶性,类脂常看成为油脂的伴随物质。大多数动物性食品及某些植物食品(如种子、果仁、果实)都含有天然脂肪或类脂化合物。食品中脂肪的存在形式有游离态的,如动物性脂肪及植物性的油脂,也有结合态的,如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白中的脂肪及某些加工食品(如焙烤食品及麦乳精等)。游离态的脂肪是主要的,结合态脂肪含量较少。
脂肪是食品中重要的营养成份之一,是食品中具有最高能量的营养素,提供的能量比碳水化合物或蛋白质要多一倍以上,能提供必需的脂肪酸,是脂溶性维生素的含有者和传递者,脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白,在调节人体机能和完成体内生化反应方面都起者十分重要的作用,但过量摄入脂肪对人体健康是不利的。
在食品生产过程中,脂类含量对于产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。故在含脂肪的食品中,其含量都有一定的规定,是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品中的脂肪含量,可以用来评价食品的品质,衡量食品的营养价值,而且对实行工艺监督、生产过程中的质量管理、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要意义。
测定食品中脂肪的含量,可以作为鉴别食品品质,评定营养标签成份的一个重要指标。脂肪含量的测定有很多方法,如索氏抽提法(索克列特抽提法)、酸水解法、罗紫-哥特里法(碱性乙醚法)、氯仿-甲醇提取法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等,它们各有特点,在实际生产应用中主要还是以前4种居多。对食品中脂类的测定,应根据不同的样品特点,采用不同的检验方法,这样检验结果才能真实反映出食品中脂肪的含量,而且重现性好。
1 几种常用方法
索氏抽提法(索克列特抽提法)
索氏抽提法一般用于粗脂肪的测定,是国内外食品油脂检测最普遍采用的方法。将粉碎或处理后分散的干燥样品,全部移入滤纸圆筒内,将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内,利用无水乙醚或石油醚于水浴上加热回流,提取试样中的脂类于接收瓶内,回收无水乙醚或石油醚,水浴蒸干,干燥,称量烧瓶中残留物,即为样品的脂肪含量。
此法要求样品必须干燥无水,因为水分妨碍无水乙醚或石油醚等有机溶剂浸取,影响提取效率,不能直接称取半固体或液体样品进行测定。此法适用于脂类含量较高,且主要含游离态脂类、结合态脂类含量较少、不易吸潮结块食品的测定。这种方法测定结果偏低,这是因为食品中的结合脂肪不能被有机溶剂浸提,需在一定条件下进行水解使之转变为游离脂肪后再提取。此法操作方便,但提取时间较长。
此外应注意的是抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解,如水溶性盐类、可溶性糖类等,可使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化及在干燥时有引起爆炸的危险。
酸水解法
利用盐酸在加热条件下,将样品成份水解,使结合或包藏