文档介绍：食品工程原理
课程号:66141303-01
班级: 生物2010
教师: 郎中敏
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闭卷考试: 平时成绩占20%
卷面成绩占80%
平时成绩=出勤+作业
使用教材
《食品工程原理》考核方法
中国农业出版社,杨同舟主编
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重点:空气的焓湿图、干燥机理、干燥
曲线、干燥时间的计算;
难点:空气的焓湿图、干燥机理;
第八章物料干燥
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干燥:是利用热能除去物料中的水分或其它溶剂(统称为湿分),从而获得固体产品的操作。
去湿的方法(按作用原理分为):
机械去湿法:即通过过滤、压榨、沉降和离心分离等机械方法除去湿分。该法脱水快且节省费用,但去湿程度不高。如离心过滤后水分含量仍达5%-10%,板框压滤后物料一般含水 50%-60%.
物理化学去湿法:用吸湿性物料如石灰、无水氯化钙、分
干燥的目的和方法
1. 物料去湿:从物料中除去湿分的操作。食品物料中的湿分主要是水分,故本章内的湿分以水分为代表。
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子筛等吸收水分。该法费用高,操作麻烦,只适用于
小批量固体物料的去湿,或用于除去气体中的水分。
热能去湿法:用热使物料中的水分汽化去除,如蒸发、干燥等。
用加热的方法使水分或其它溶剂汽化,并将产生的蒸气排除,藉此来除去固体物料中湿分的操作,称为固体的干燥。
2. 干燥的目的
延长食品货架期通过干燥降低食品中的水分活度,使引起食品腐败变质的微生物难以生长繁殖,使促进食品发生不良化学反应的酶类钝化失效,从而延长食品的货架期,达到安全保藏的目的。
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便于贮运干燥去除水分,使食品物料减轻重量和缩小体积,可以节省包装、运输和仓储费用。
加工工艺的需要如烘烤面包、饼干及茶叶干燥不仅在制造过程中除去水分,而且还具有形成产品特有的色、香、味和形状的作用。
3. 干燥的方法
干燥过程的分类
按操作压力:常压干燥、真空干燥。真空干燥适于处理热敏性及易氧化的物料,或要求成品中含湿量低的场合。
按操作方式:连续式干燥、间歇式干燥。连续操作具有生产能力大、产品质量均匀、热效率高以及劳动条件好等
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①传导干燥热能通过传热壁面以传导方式传给物料,物料中的湿分被汽化带走,或用真空泵排走。例如纸制品可以铺在热滚筒上进行干燥。在传到干燥过程中,热量是从热表面穿过湿物料的,所以热效率高。在操作中,应注意避免与热壁面接触的物料层因过高温度而变质。
按传热方式:传导干燥、对流干燥、辐射干燥。辐射干燥按传热机理不同又分为:红外线干燥和微波干燥(介电加热干燥)。
优点;间歇操作适用于处理小批量、多品种要求干燥
时间较长的物料。
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②对流干燥使干燥介质直接与湿物料接触,热能
以对流方式加入物料,产生的蒸汽被干燥介质带走。
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湿热气体流过湿物料的表面,物料表面温度低于气体温度;由于温差的存在,气体以对流方式向固体物料传热,使湿份汽化;在分压差的作用下,湿份由物料表面向气流主体扩散,并被气流带走。
热能以对流给热的方式由热干燥介质
(通常热空气)传给湿物料,使物料中的水分汽化。物料内部的水分以气态或液态形式扩散至物料表面,然后汽化的蒸
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汽从表面扩散至干燥介质主体,再由介质带走的干燥过程称为对流干燥。
优点:受热均匀,所得产品的含水量均匀。
缺点:热利用率低。
在工业上应用最普遍的是对流干燥。通常使用的干燥介质是空气,被除去的湿分是水分。空气既是载热体又是载湿体。
物料的干燥过程是属于传热和传质相结合的过程。
干燥过程进行的条件:被干燥物料表面所产生水汽(或其它蒸汽)的压力大于干燥介质中水汽(或其它蒸汽)的分压,压差越大,干燥过程进行越快。所以干燥介质须及时将汽化的水汽带走,以保持一定的汽化水的推动力。
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对流干燥中,传热和传质同时发生
传热过程
干燥介质
Q
湿物料表面
Q
湿物料内