文档介绍：第一步:选菜选择七、八分熟的白菜为宜。第二步:晒菜白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。第三步:杀菌原理:酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群,包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理,先将白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。注意:不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。第四步:进缸将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。多大缸就腌渍多少白菜,一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况,第二,三天加满开水,水一定要没过白菜。另外,腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸。第五步:封缸很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。可以用一块很薄的塑料膜密封缸口。这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中。第六步:发酵发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平。密封一个半月最适宜食用。温度:8-12度;不能低于5度温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。腌酸菜缸里面的白膜-----亚硝胺和亚硝酸盐。预防酸菜产生致癌物质也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C,%;在制作酸菜中加酸、加糖,也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。酸菜缸内受热而产生一层白膜,如不及时除去会使酸菜慢慢腐烂。除去白膜的办法是:1、可以把酸菜搬移到转凉的屋里。2、可在酸菜缸表面洒些60度的白酒。3、还可放入洗净切碎的葱头、生姜,然后用塑料布把酸菜缸密封起来,5天左右白膜即可消失,去除塑料布,存放即可。