文档介绍：利乐包胀包原因分析
时间:2009-10-19 11:34来源: 作者: 点击: 724次
生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题,尤其在夏天,塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象,影响企业的生产和销售。那么为什么会出现胀包现象呢?主要原因是产品污染了酵母菌,酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下,发酵产品中的糖,使糖分解成二氧化碳气体和酒精,其中二氧化碳是引起胀包的主要原因,产品的酒味是酒精引起的。酵母菌是如何污染产品呢?一是空气,尤其在夏天,空气中酵母菌非常多,在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖(包括果汁),糖是酵母菌的主要来源,虽然有杀菌工艺,但往往杀菌不彻底,使酵母菌得以存活。三是包装物料,包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员,因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。如何防止酸奶胀包?虽然可以通过各种手段控制污染源,但由于技术和设备等原因,使酸奶胀包现象很难控制。现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。它是一种白色、无味的杀菌剂。在通常用量下,它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌,但对乳酸菌没有影响。它具有较广的pH使用范围。在pH4-7范围下活性不受影响。它在水中溶解度很低,但在酸性条件下,它的溶解度增大。它的水溶液在室温下稳定,在100度下亦能稳定1-3小时。它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射,紫外线照射会引起品质渐变,并导致失活;应避免与氧化剂接触,尤其是过氧化物与巯基化合物,这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。在超市里,采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放,不用放入冷柜,这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理,英文缩写为UHT。跟巴氏奶有所不同,超高温灭菌奶是用134℃左右的高温,把原奶瞬间消毒4秒钟,将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死,然后再在无菌条件下,装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中,达到商业无菌的标准。由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装,能够隔绝空气、光线和细菌,因此牛奶可以在常温下存放,而且保质期较长,利乐枕达到45天,利乐砖则达到6至9个月。利乐包无需冷藏,使喝牛奶成为随时随地的享受,不过有一点要注意,利乐包在密封时可以常温保存,但开包后如果喝不完,就必须放入冰箱冷藏了。从营养角度来看,虽然经过超高温消毒,但由于消毒时间只有4秒左右,因此牛奶主要的营养成分,如蛋白质、钙等,基本不受损。图片中的产品是汇源的100%苹果汁,是康美包装的,不是利乐。应该是被霉菌污染发生的变质。在无菌冷灌装的设备中,不管是康美、利乐、PET,还是百利包,只要正常情况下,是可以保证产品的品质的,但不管多么先进的设备,都不会做到100%的产品合格。康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象,主要的原因是产品在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况:一种是包装顶部封口处密封坏,这种情况容易被空气中的酵母菌污染,加之产品顶部的有氧条件,酵母菌会在短时间内大量繁殖,导致涨包,并产生酒精发酵气味,这种情况很容易被识别,而且一般产品的标签都会明示:涨包请勿饮用。还有一种情况是包装底部密封破坏,导致包装漏气,这种情况容易发生霉菌污染,由于在底部霉菌可以附着在包装盒上,加之果汁本身的营养条件很适合霉菌生长,霉菌一般可以繁殖到图片中的程度。果汁中霉菌的生长