文档介绍：核心提示:I 啤酒工艺流程动画 II 麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质,大麦含水12%~20%,含干物质80%~88%。图:过滤槽制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后,在适当的条件下发芽,产生一系列的酶,以便在后续处理过程中使大分
I 啤酒工艺流程动画
II 麦芽制造
大麦的化学组成
大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质,大麦含水12%~20%,含干物质80%~88%。 
图:过滤槽
制麦过程
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后,在适当的条件下发芽,产生一系列的酶,以便在后续处理过程中使大分子物质(如淀粉、蛋白质)溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 
图:制麦过程 
III 麦汁制备
原料粉碎
麦芽粉碎方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法,而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。
干法粉碎采用锟式粉碎机。 
图:粉碎辊
糊化
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,呈胶体状态分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化,为物理用作。
糊化步骤1:加水
在糊化锅中加入一定量的水
糊化步骤2:升温至30度
加热至30℃,有利于各种淀粉酶的浸出
糊化步骤3:搅拌
在靠近锅底处设有浆式搅拌器,搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。
糊化步骤4:糊化锅投麦芽及大米粉
大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高,可达75%~82%,无水浸出率高达90%~93%,而蛋白质含量较低,只有8%~9%,多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料,酿造的啤酒色泽浅,口味爽净,泡沫细腻,酒花香味突出,非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底,改善糊化效果,一般掺加15%~20%的麦芽。
糊化步骤5:升温至70度保持20min
辅料醪的煮沸称为预煮,预煮可进一步使淀粉充分糊化,提高浸出率,同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。
糊化步骤6:升温至100度
辅料醪的煮沸称为预煮,预煮可进一步使淀粉充分糊化,提高浸出率,同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。
糊化步骤7:糊化液的排出
糊化步骤8:冲洗糊化锅
糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后,在不同的温度段保持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物,使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”(液),糖化后的醪液称为“糖化醪”,溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来,并在酶的作用下进行适度的分解
糖化方法 
根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分,将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法;使用辅助原料时,要将辅助原料配成醪液,与麦芽醪一起糖化,称为双醪糖化法,按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
天津现代职业技术学院啤酒生产装置所用糖化方法为是双醪浸出糖化法。 
糖化步骤1:加水
糖化步骤2:升温至37℃
糖化步骤3:搅拌
糖化步骤4:投料
糖化步骤5:升温至50℃
糖化步骤6