文档介绍：长寿盐水面
刘盛农
刘盛农
明朝时期,西南少数民族被征服后,皇帝朱元璋为了稳定社会、固守疆土,号令征南驻守北盘江流域的官兵“有妻接妻、无妻娶妻”。尔后,喇叭人的部分先民随军屯田,带来了先进的生产力和生产技术,也带来了先进的工艺技巧,共同参与开发疆土融入当地各民族大家庭的生活中。其中有一位驻守木龙岩下的刘将军,找了当地有钱有势的大户人家姑娘为妻。丙申年六月十三,老丈人准备过六十大寿,民俗要邀请亲朋挚友相聚祝贺,女婿为了讨老丈人和亲戚们的欢心,想借用长长的面条来表达预祝老丈人长寿的愿望,天亮起来后备好面粉,改变原来用碱发面的方法,拿盐巴水加面粉拌匀,用力搓揉反复甩打拉长,直到面条又细又长(约2米),最后放进锅里煮熟加上葱花、祘泥等佐料后盛上一碗。拜寿时女婿双手送上一碗面条说:祝岳父大人福如东海、寿比南山。老丈人见碗里的面条特别长不便吃,认为女婿为难自己脸色凝重有些不高兴。在场的亲朋至友急忙打圆场说:长好、一定要长,长命才能百岁啊。老丈人一听大家劝说也不便多说什么,抬举碗就叼一根往嘴里塞,当盐水面含在口中时润滑青香可口,吃下肚内后回味甘甜,味道则更香更鲜更浓,口感更好。于是老丈人高兴起来大赞女婿手艺好,会为人,懂孝心。便发红包送赏银鼓励。此事过后一传十,十传百便传开了,后来左邻右舍的大户人家逢年过节或祝寿时也要效仿刘将军的做法,学做手拉盐水面吃。经过不断继承、弘扬、发展流传至今。后来人们把它称之为长寿盐水面。
长寿盐水面既是喇叭人的面食特产主菜,又是富有地方文化特色面食,它口感好,润滑青香,回味甘甜,味道鲜浓。既是赠送亲朋好友的上好佳品,也是桌面上招待客人的一道美味佳肴,颇受大家的青睐。
面条是喇叭人的主要食品之一,长寿盐水面的制作原材料均采用当地种植的原生态麦子为原料,要生长在黄泥沙土中、受日照时间长、阳光充足、颗粒饱满的老品种小麦。而其它品种的麦子却不能做成长寿盐水面。长寿盐水面的制作工艺是喇叭人的祖传绝技,其工艺流程独特:
首先是选好麦子,用人工推石磨,把当地品种的小麦加工磨成面粉,面粉只要前两道,面粉里不能含有麦麸皮,更不能掺杂其它杂物,如果出现麦麸皮掺杂其间,在用手拉面条过程中,麦麸皮会导致面条断落无法拉长,产生拉面断裂失败的后果。
其次是备好面粉后,调好盐水,将面粉和盐水混合搅拌,面粉配盐水的比例为25斤面粉配800克盐,用盐时要将盐巴先放进水里融化,澄清后取所需的盐水放入装面粉的大木盆里和面拌匀。面团要和得十分均匀,面团和好后用塑料薄膜封好,然后放在大木盆里30分钟左右。时间差不多时,揭开塑料薄膜,又把面团倒在面板上和均匀,和面团人要力气大,用手揉面的时候,要一把接一把,一手压一手的交替揉,和得越久面团越均匀越好,制作中能增加面团的筋力,增强弹性与强度,改进面筋的性质,使面团延伸时不会断裂。和好后形成一个大面团,在手上抹上一些菜油擦在面团上的外围,在大木盆底部也要抹上一些菜油,使之不黏盆边,再用塑料薄膜封半小时左右。使其发酵膨化增加弹性和粘性。
再次是把面团放在搓面的木板上,在案桌板上交替揉搓、摔打。然后,用手把面铺平,用刀来回扭成5厘米左右宽的切面,切成的面不切断,是一条长长的面块,这时候将搓成手指头大小的面根放入抹有菜油的大木盆中,从大木盆中间向两边盘旋堆放。将和好的面团放在大木盆中发面,用湿纱布或塑料薄膜盖上,使其