文档介绍：第三章各类食物的营养
概述
食物主要分成动物性食物和植物性食物,前者包括肉类、蛋类、奶类等,后者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等。各类食物各具特色,营养价值也不一样。了解各类食物的营养价值,才能合理选择并充分利用各类食物,达到合理营养,促进健康的目的。
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第一节谷类
谷类食物的结构和营养素分布
1
谷类的营养价值
2
加工烹调及储存对营养价值的影响
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一、结构和营养分布
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二、谷类营养价值
蛋白质
含量7-12%,非优质蛋白,主要缺乏赖氨酸,建议混合食用。
脂肪
低脂肪,以不饱和脂肪酸为主,60%是亚油酸。
糖类
主要是淀粉,,人类最理想、最经济的能量来源。
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二、谷类营养价值
维生素
以B族维生素为主
矿物质
富含钾、钙、镁、磷、铁、锌等,不宜吸收。
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三、加工、烹调、储存等影响
加工越细,价值越低
注意避免损失
避光、通风、干燥等
加工
烹调
储存
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第二节豆类及豆制品
豆类可分为两大类:(1)大豆类,按种皮颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种;(2)其它豆类,包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、芸豆及豇豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物,包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、豆芽及豆腐乳等。
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一、豆类营养价值
蛋白质
大豆含量最高,优质蛋白,主要缺乏蛋氨酸,建议与谷类混合食用。
脂类
较多脂肪,以不饱和脂肪酸为主,50%以上是亚油酸,含较多磷脂。
糖类
有一半是棉子糖和水苏糖,容易引起胀气。
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一、豆类营养价值
维生素
有B族、胡萝卜素、维生素E,豆芽含维生素C。
矿物质
钙、、磷、铁、锌等含量较高。
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二、影响豆类营养价值因素
蛋白酶抑制剂
植酸
植物红细胞凝集素
豆腥味
其他
影响
因素
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