文档介绍：小小的叮嚀!!
烹調中所用的火候簡介
(1) 炸. 溜. 炒等均用旺火,菜餚特點為嫩. 脆. 酥。
(2) 燒. 悶. 煨. 扣. 燉等均先用大火後用小火烹製,這種方式必須先用大火把材料燒至半熟,使材料上色後再用小火煮熟。
(3) 涮. 熬. 蒸等烹調方式所採用的火力,應根據材料而定,一般質嫩易碎者宜用小火,質老而又體大者則用大火。
(4) 煎. ,其菜餚特點為外香酥. 裡軟嫩,具有沉厚的油香味,宜用溫火。
(5) 注意掌握油溫,材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作,也是製作過程中常用的方式,一道菜品質的好. 壞與過油關係非常大,加熱時間掌握不好,那麼菜餚品質就達不到標準。
汁的種類和用途
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
芡汁按其沉. 調度分為沉芡. 薄芡兩種,若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
(1) 碗芡:即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合,適用旺火. 爆. 炒. 溜。
(2) 跑馬芡:適用於燒. 燴. 扒. 扣等烹調方法。
刀工的基本常規
一、基本要求
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔,刀口要鋒利,必備一條潔淨的抹布,工作時要求乾淨俐落。
(2) 精神要集中. 專心一致,操刀時要運用自如,落刀時要穩. 準. 狠. 勻。
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法,然後用刀將材料切成整齊劃一,清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法(例如牛. 羊. 要橫切,雞要順切)。
(5) 合理使用材料,以便物盡其用,減少損耗。
二、用刀的規矩
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的,也就是說,切記人員不能持刀到別處去,用後必須擺在固定的容器內。
(2) 刀若暫時不用,要將刀刃朝外前方放在墩子的中央,刀把刀刃不能超出墩子邊緣,以免傷到人或自己。
(3) 杜絕持刀玩耍,以防誤傷。
(4) 愛護刀墩,刀用後宜刷洗後擦乾,以防生鏽,長期不用的時候,一定要擦油保存。
烹調中用火的經驗
火候是烹調菜餚的關鍵,對於菜品質量起著決定性作用,也是衡量您的技術水準的重要標準。
烹調不同的菜品需運用不同的火候,這是每位烹飪者必須掌握的,但有一個普遍的規律,即材料加熱時間短則嫩,時間長則爛。但如此做到嫩而不生. 透而不老. 爛而不化,那就要看您的水準了!
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力,充分了解材料性能及受熱的變化,以及所加工材料的質地. 刀口粗細等等。
小小的叮嚀!!
烹調中所用的火候簡介
(1) 炸. 溜. 炒等均用旺火,菜餚特點為嫩. 脆. 酥。
(2) 燒. 悶. 煨. 扣. 燉等均先用大火後用小火烹製,這種方式必須先用大火把材料燒至半熟,使材料上色後再用小火煮熟。
(3) 涮. 熬. 蒸等烹調方式所採用的火力,應根據材料而定,一般質嫩易碎者宜用小火,質老而又體大者則用大火。
(4) 煎. ,其菜餚特點為外香酥. 裡軟嫩,具有沉厚的油香味,宜用溫火。
(5) 注意掌握油溫,材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作,也是製作過程中常用的方式,一道菜品質的好. 壞與過油關係非常大,加熱時間掌握不好,那麼菜餚品質就達不到標準。
汁的種類和用途
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
芡汁按其沉. 調度分為沉芡. 薄芡兩種,若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
(1) 碗芡:即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合,適用旺火. 爆. 炒. 溜。
(2) 跑馬芡:適用於燒. 燴. 扒. 扣等烹調方法。
刀工的基本常規
一、基本要求
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔,刀口要鋒利,必備一條潔淨的抹布,工作時要求乾淨俐落。
(2) 精神要集中. 專心一致,操刀時要運用自如,落刀時要穩. 準. 狠. 勻。
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法,然後用刀將材料切成整齊劃一,清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法(例如牛. 羊. 要橫切,雞要順切)。
(5) 合理使用材料,以便物盡其用,減少損耗。
二、用刀的規矩
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的,也就是說,切記人員不能持刀到別處去,用後必須擺在固定的容器內。
(2) 刀若暫時不用,要將刀刃朝外前方放在墩子的中央,刀把刀刃不能超出墩子邊緣,以免傷到人或自己。
(3) 杜絕持刀玩耍,以防誤傷。
(4) 愛護刀墩,刀用後宜刷洗後擦乾,以防生鏽,長期不用的時候,一定要擦油保存。
烹調中用火的經驗
火候是烹調菜餚