文档介绍：西厨房管理制度及标识体系
个人卫生制度
要坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发、刮胡子;勤换衣服、被褥;勤洗换工作服、帽)。
仪容仪表符合要求(按规定着装,上班不带戒指、耳环,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方)。
操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻,洗手后再操作。
每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证和培训证后方可参加工作。
凡患有5种传染病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,及时停止操作食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱瘘等,不得参加接触直接入口食品工作。
食品卫生制度
建立食品卫生岗位责任制,实行“谁主管,谁负责”,层层把关,确保食物卫生安全。
注意个人卫生,不留长指甲,不留长头发,手部不能戴任何饰物,上岗前要穿着整洁的工衣、工帽及围裙。
及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为,把好食品卫生质量关。
收货时要对食品进行严格的质量检验,发现腐烂、变质、受污染或对人体有害的物品一律不收货。
确保仓库和厨房内无“四害”(蚊子、苍蝇、老鼠和蟑螂)活动。
健全仓库卫生管理制度,原料与配料应分类标记存放,注明名称,进货日期,离墙离地堆放,进货期早的应先行使用。
专人管理厨房雪柜,定期化霜,保持雪柜内外整洁,记录冰箱温度,发现温度下降立即通知工程部维修。
蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的程序进行操作。
洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时,并用干净的筛子存放在指定清洁处。加工结束后,工作台、水池、工作用具和地面要洗刷干净。
(十) 已加工的肉类、水产品不能放在地面上,应分类盛在干净的容器内,放入雪柜保存备用。加工结束后要将工具、工作范围清洁干(十一)烹调时须使各种食品受热均匀,防止外熟内生,发现变质、变味的食品不能加工食用。
(十二)(成品、半成品、原材料应分开存放,防止食品交叉污染。工作用具、工作台、容器、抹布等要保持清洁,抹台布和菜盆抹布要区分使用。
(十三)必须按照“食品添加剂使用卫生标准”使用添加剂。
(十四)保持熟食间内外墙壁、天花、案台、不锈钢架、工具容器和地面的清洁,严格完成消毒工作。
(十五)进熟食间前须在预洗间洗手消毒,操作前先将刀、砧板、抹布、台面等进行清洁消毒,抹布要浸在消毒溶液中备用。
(十六)熟食间内不准堆放杂物。
(十七)早餐、午市、晚市工作结束后要分别将地面、墙壁、天花、案台和工作用具等清洁干净。
(十八)使用过的餐具收取后必须按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行清洁。
(十九)餐具清洁消毒完毕后应放入专用柜内保存待用,防止受污染。
(二十)餐具、器皿使用前须作重新检查,做到无污渍、无水渍和无指痕。
(廿一)要加强饮食卫生意识,遵守卫生制度,保持食品质量。
食品采购运输卫生制度
采购的食品来源要清楚,从国外或外省市采购的食品,必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。并向其索取生产厂商的卫生许可证及产品检验合格证。
采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生,生熟分开,运输中要防蝇防尘,防止污染,长途运输豆腐等熟食品要用冷藏车。
不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污染不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。
装卸食品时讲究卫生,食品不直接接触地面,不在马路上堆放直接入口食品。
运输直接入口的食品,必须检查包装是否有破损。应用密闭(要有通气孔)的专用的容器盛装,食品装上车后,除能加锁密闭的运输车外,要车不离人,所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。
收货时要认真验收,并设有收货、验货记录登记本。
食品储藏保管卫生制度
食品入库要验收、登记,验收时要检查食品的标识、保质期
食品质量、卫生状况;数量、票记(要与食品批号相符)并要注意以下几点:
不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。
黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蜞、各种贝类,凡是已死者有权拒收。
过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等,应注意调查研究,对人体无害的,方可验收入库。
验收食品的工具、容器做到生熟分开。
储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏,有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。没条件分库的,要分类分架,防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。严禁食品与非食品存放在一起。
放粮食的干杂食品库,要通风良好,温湿度低,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑