文档介绍：传统的榨菜腌制工艺,采用风脱水。由于加工用青菜头的收获季节一般集中在3月下旬至4月上旬,此段时间湘北地区一般多阴雨,晴朗天气少,使青菜头无法自然晾干,故我地在收获青菜头后,直接进行盐脱水,现将加工工艺介绍如下:一、收购青菜头青菜头应及时收获,选择体形小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料,剔除空心老壳菜、畸形菜。二、剥菜鲜菜头每堆不要超过5000kg,以免堆内发热变质,用刀将青菜头基部老皮老筋剥去,成圆形,不可损伤突起瘤,剥去老皮老筋后的菜头为原重的90%-92%。三、第1次腌制一般用菜池腌制,菜池挖在地面以下,长、宽、-4m、--4m、-。池底及四壁用水泥涂抹表面,地面有条件的可铺上瓷砖,使加工场所清洁卫生。每1000kg剥好的菜头约用盐30--35kg。撒盐时应掌握每15cm厚的菜层撒层盐,并且要分布均匀,轻轻踩压,直到食盐溶化,菜已压紧为止。如此层层加盐压紧,实际加盐时应掌握底轻面重,即最下面十几层每层酌留盖面盐4%左右,一直腌到与地面齐平时,再将所留盖面盐全部撒在表面。铺上竹编隔板,加放大石条块。石条块须分次加入,首先较松菜块受压下陷,6h内保证每m3菜池压大石条块2000kg左右,这时菜块下陷基本稳定,菜块上水。第1次腌制脱水时间不得超过36-48h,以免菜头发酸。腌制脱水时间一到,马上起池上囤。起池时,可将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤。囤基先垫上竹隔板,囤用苇席围周正,上囤时层层踩紧,囤高不超过2m。上囤24h.。四、第2次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内,每层约15cm厚,按每1000kg经第1次腌制后的菜头加盐80kg,均匀撒施,压紧菜块,使盐充分溶化。加盐时最下面十几层每层留盖面盐1%。每池不可装得太满,应距池面20cm,防盐水外溢。然后在面上铺上一层塑料纸,盖严盖实菜块,塑料纸上加沙15cm左右厚,经常检查,在沙上踩压,使菜水完全淹没菜头,注意不要让沙子落入菜块内。腌制20天左右后,即可起池。如需继续存放池内,应适当增加菜水含盐量。注意清除菜水表面酒花。若是制作小包装方便榨菜,粗加工过程到此为止,是为"白熟菜块"。五、修剪挑筋将第2次腌毕的菜头坯子在菜水中边淘洗边取出,用剪刀或小刀修去飞皮,挑去老筋,剪去菜耳,除去斑点,使菜坯光滑整齐。取出的菜头,当天修剪完毕。六、分等整形按菜块大小分等,750g以上,菜块均匀,肉质厚实,质地脆嫩,修剪光滑的圆形菜为外销菜。600g以上,有菜瘤,长形菜不超过20%的为甲级菜。300g以上,长形菜不超过60%的为乙级菜。200g以上,菜块不够均匀的为小块菜。对于体形过大的菜块应经过改刀整形,使菜形美观。七、淘洗上榨将已分等整形的菜块再利用已澄清过滤的咸囱水淘洗干净,然后上榨以榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分,上榨时,榨盖一定要缓慢下压,不使菜块变形或破裂。上榨时,应准确掌握出榨折率,外销菜60%-62%,甲级菜62%-64%,乙级菜66%-68%,小块菜74%-76%。八、拌料装坛将上榨后的菜块再拌食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂,然后再装入坛内,拌料标准:每1000kg上述上榨后的菜块加盐41kg(乙级菜加36kg,),(甲、,小块菜加10kg),,,苯甲酸