文档介绍：荣小舍餐饮安全卫生岗位
责任制度
一、食品安全卫生管理员岗位责任制
1、组织从业人员进行相关法律和卫生知识培训;
2、制定食品安全卫生管理制度及岗位责任制度,并对执法情况进行督促检查;
3、检查食品加工过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;
4、对食品卫生检验工作进行管理;
5、组织从业人员进行健康检查、督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;
6、建立餐饮安全卫生管理档案;
7、接受和配合监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;
8、参与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
二、采购员岗位责任制
1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。
2、采购食品时向供方提出质量要求,并查看食品质量。
3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品、食用油、米、面等,向供货方索取许可证、检验报告单或购货凭证(发票或购货单)。
4、***变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。
三、验收员岗位责任制
1、验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理等记录。
2、检查所购食品有无合格或检疫证明及购货凭证。
3、***变质、发霉、生虫、有毒有害、掺假食品不签收。
4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5、验收记录妥善保存以备查考。
四、仓库保管员岗位责任制
1、做好食品数量、质量、进、发货登记做到先进先出,易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。
5、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。
6、仓库经常开窗通风,保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除,保持仓库内外清洁。
五、粗加工岗位责任制
1、清洗加工食品先检查质量,***变质有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、荤、素、水产食品分池清洗。
4、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。
8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
六、切配岗位责任制
1、检查食品质量,***变质和有害食品不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。
5、食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。
6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。
7、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。
8、配菜结束拖青地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。
七、烧煮烹调岗位责任制
1检查食品质量,变质食品不下锅;不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热、防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
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