文档介绍：专题一1、发酵:利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。类型:(1)根据是否需要氧气分为:需氧发酵和厌氧发酵。(2)根据产生的产物可分为:酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等酵母菌是兼性厌氧微生物。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2酵母菌有氧呼吸时,产生能量多,可大量繁殖;无氧呼吸时,产生能量少,仅能满足自身代谢,基本不繁殖;所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。2、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃3、在葡萄酒自然发酵的过程中,,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。4、醋酸菌是一种好氧细菌。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O5、醋酸菌最适生长温度为30~35℃。6、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用***钾来检验。在酸性条件下,***钾与酒精反应呈现灰绿色。7、装置各部位的作用充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。出料口:是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。该装置的使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口;留1/3的空间的目的是防止发酵时汁液益出。制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气(无菌空气)挑选新鲜的水果(如葡萄)→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果酒果醋8、过程:9、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。10、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。11、制作泡菜所用微生物是乳酸菌,乳酸菌是厌氧细菌。在无氧条件下,将葡萄糖分解为乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。12、亚***盐检测:在盐酸酸化条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二***盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。专题二1、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂后,制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长,可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。2、按照培养基的用途,可将培养基分为选择培养基和鉴别培养基。在微生物学中,将允许特定种类的微生物生长,同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基,称做选择培养基。鉴别培养基是根据微生物的特点,在培养基中加入某种指示剂或化学药品(如刚果红)配制而成的,用以鉴别不同类别的微生物。3、培养基的化学成分包括水、碳源、氮源和无机盐。4、培养基还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。5、无菌技术:获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵,要注意以下几个方面(选修一教材P15)6、消毒是指使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物(