文档介绍：饭
堂
管
理
制
度
汇
编
2007年11月编制
目录
饭堂生产作业程序图
干部餐厅工作规范
员工饭堂管理制度
饭堂各岗位职责说明
饭堂主管岗位职责
饭堂厨师长岗位职责
饭堂厨师岗位职责
饭堂厨工岗位职责
饭堂打餐员岗位职责
饭堂煲汤工岗位职责
饭堂保安餐的操作
饭堂面点工岗位职责及操作说明、注意事项
饭堂清洁工(专职)岗位职责
饭堂蒸饭工岗位职责及注意事项
特殊食材使用说明及注意事项
饭堂(火灭)应急预案
饭堂(停水、停电)应急预案
饭堂(工伤)应急预案
饭堂管理制度
生产作业程序图
厨师长开列菜谱
品质部审核
客户意见
市场基地配送
采购
品质部取样化验、检验
市场小量采购
采购配送中心派送
饭堂仓管点数验收,分类摆放,现场管理
精加工
初加工
烹饪
班组质量控制
厨师组熟食管理
班组成品检验
饭菜派发
营管部
客户意见收集
协调会议
干部餐厅工作规范
一、餐前工作
(一)打餐台工作规范
(1)工作程序
1、把打餐台用干净的湿润毛巾擦拭一遍。
2、把盛饭盒放在打餐台上,用干净的湿润毛巾把盖及盒身擦拭一遍。
3、把糖水铝锅放在打餐台上,用干净的湿润毛巾把盖子和锅身擦拭一遍。
4、从消毒柜中取碗放入盛碗箱,整齐排放,把盛碗箱放在打餐台上,用干净湿润毛巾把盛碗箱周身擦拭一遍。
5、从消毒柜中端出筷子盒,放在打餐台上,盖上洁净的干纱布。
6、把纸巾筒装好纸巾,并用干净的湿润毛巾将筒身擦拭一遍。
7、把牙签筒装好牙签,并用干净湿润毛巾将筒身擦拭一遍。
(2)7S要求
1、打餐台台面及周身洁净干爽,无油迹、饭粒、菜渣等杂物。
2、盛饭盒、糖水铝锅、盛碗箱、盛筷盒、纸巾筒、牙签筒周身干净、干爽,无灰尘、油垢等。
3、从左到右摆放的顺序依次为:盛饭盒(或糖水铝锅)、盛碗箱、盛筷盒、纸巾筒、牙签筒,并排列成一条直线,位置不能更换。
4、打餐台上除了盛饭盒(盛饭盒(或糖水铝锅)、盛碗箱、盛筷盒、纸巾筒、牙签筒以外,不允许摆放其他任何物品。
5、纸巾筒允许放未用过一部分纸巾,但在就餐中要注意及时装入新纸巾卷。
6、牙签筒在开餐前必须是满的。
7、用完餐之后,要将盛饭盒、糖水铝锅、盛碗箱的盖子要盖好,用白纱布把筷子盖好,检查纸巾、牙签有没有用完,及时填充,用干毛巾擦拭碗筷架台面,恢复用餐前的原样。
(二)卫生工作规范
(1)工作程序
1、凳子从桌面上放下来,环绕桌子将凳子摆好。
2、用洁净的干毛巾把桌面擦拭一遍。
3、将剩菜全部倒入盆内,然后再把剩菜倒入馊水桶。
4、把碗筷、菜碟、汤盆用盆全部收走。
5、用毛巾将桌面上的菜渣全部扫到剩菜盆里,擦拭一遍。
6、打一盆清水,放入适量清洁剂,把洁净的毛巾在水里揉搓后再拧干,将毛巾平铺在桌面上,两手按住毛巾两端,绕桌面旋转一圈,擦拭第二遍。
7、用洁净的干的棉纱毛巾擦拭第三遍。
8、检查地面有无菜渣、饭粒等杂物,一手拿扫把,一手拿垃圾斗扫掉。
(2)7S要求
1、每张桌子要摆放整齐。
2、收拾的碗筷、菜碟、汤盆不允许放在餐厅内,要及时端出去。
3、地面的第二遍、第三遍、第四遍擦拭,每擦拭一张桌子,就要把毛巾在水中揉搓一次。
4、第五遍的干毛巾每擦拭5张桌子就要换另外一条。
5、桌面洁净干爽,无油污,无饭菜渣等杂物。
6、地面无油污、饭菜渣等杂物。
(三)上菜工作规范
(1)工作程序
1、厨务人员戴好帽子、口罩、一次性手套。
2、从消毒柜中取出菜碟,端到工作台上。
3、分菜——将菜盆中烹制好的菜分到菜碟里面。
4、摆菜——把菜碟放在手推车上,从最后往最前依次摆菜。
5、检查——同一道菜在不同桌上的位置是否相同。
6、上汤——往汤盆里放好汤勺,把汤盆放在手推车上,从最后往最前依次摆菜。
7、检查——每个汤盆里在每个桌子上的位置是否相同,汤勺柄的方向是否一致。
8、菜、汤上完后,立即用洁净湿润的毛巾把工作台和手推车的台面擦拭一遍,防止第二批上菜时,菜碟底部沾有汤汁,菜汁等。(此条用于第一批次上完菜之后)
(2)7S要求
1、菜碟的边缘位置(约25MM宽)不允许有菜或菜汁、油滴,如果有,要用纸巾擦拭掉。(在边缘位置放装饰用配菜的情况除外)
2、每个菜在每张桌子上的位置是一样的,每张桌子上6道菜的摆放形状是一样的。
3、六道菜的摆放形状是以一道菜为中心,周围摆放5道菜,原则上是中间一个圆碟,周围5个椭圆形碟,不允许有其他形状。
4、汤盆在每张桌子上的摆放位置是相同的。
5、汤勺柄的方向是朝向桌外的,不能朝向桌内,