文档介绍：蛋糕加工工艺
课程名称:食品工艺学
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2012年 06 月 10 日
蛋糕的加工工艺
摘要:蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程,并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。
一前言
产品类型:
1 面糊类蛋糕:主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构,此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊,使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。
2 乳沫类蛋糕:主要原料为鸡蛋,利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。。A蛋白类:以蛋白作为基本组织与膨胀原料,例如天使蛋糕。B海绵类:用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料,例如海绵蛋糕。
3 戚风蛋糕:它混合了面糊类和乳沫类两种做法,改变乳沫类的质地和颗粒,具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
加工现状:
1 工艺技术和装备总体水平落后,除部分外资企业外,国内大多数企业仍是采用传统的生产技术,一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。
2 蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇,不利于人的身体健康,不符合现代人追求健康的理念。
3 从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低,没有经过系统的专业学****使我国蛋糕业从业人员都是只有经验,没有理论,这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。
二基本原理
1 蛋糕膨松的基本原理:
①空气的作用:空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂)、搅拌全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。
②膨松剂的作用:膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等,化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等,这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。
③水蒸气的作用:蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。
2 蛋糕熟制的基本原理:
蛋糕常见的熟制方法是烘烤、蒸制。蛋糕在烘烤(蒸制)时,其内部所含的水分受热蒸发,空气受热膨胀,疏松剂受热分解,淀粉受热糊化,面筋蛋白质受热变性凝固,蛋糕体积不断增大,最后形成多孔洞的瓜瓤状结构,使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下,糖类发生美拉德反应和焦糖化反应,使蛋糕外表皮颜色逐渐加深,形成悦目的棕黄褐色泽,并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕在加热过程中发生一系列的物理、化学变化主要是炉内高温作用的结果,因此在制作蛋糕时,一定要选用性能良好的烘烤设备,并在操作时控制好烘烤温度
烘烤时间、烤炉内湿度等因素。邓桂兰魏强华蛋糕制作工艺概述杭州食品科技
三原料:面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、盐、化学疏松剂、蛋糕油、塔塔粉等。
四工具及设备:
1 工具:打蛋器、平底盘、滤网、铁片刮刀、杆面棍、网架、秤、量杯、量匙、刮刀、毛刷、西点刀、锯齿刀、调色刀、挤花袋、挤花嘴、模型
2 设备:打蛋机(搅拌机)、烤炉