文档介绍：(1)。
铁酱油推广
*正方观点:
陈君石:中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办化办公室主任
酱油是日常调料,把钠铁EDTA作为强化剂,是因为它在人体内的铁利用率高于其他铁剂。
每天补充5毫升铁酱油,可以在3个月内完全纠正贫血。
钠铁EDTA是按照食品添加剂系统来管理的,经过了世界卫生组织的严格评审。
*反方观点:
鲍善芬:中国疾控中心营养与食品安全研究所主任;杨月铁:解放军301医院营养科微量元素室研究员
铁酱油属于强化食品,是一种改善区域性疾病,具有补充作用的营养食品,不等于普通食品,并不适合全民推广。
钠铁EDTA,在自然界本来并不存在,这是一种经过化学合成的有机化合物,过量食用可能会造成其他元素缺乏。
1993年~2008年,联合国食品添加剂委员会曾经先后三次召开会议,对钠铁EDTA的安全性进行评估,并且强调,这种形式的铁仅限于缺铁性贫血地区,铁摄入不足并且贫血的人作为铁的补充; 过度强化和滥用可能存在危害; 并不推荐个体的普遍应用。
*最新进展:中国疾病预防控制中心表示,目前我国有两类强制性推广的营养强化碘盐。除此之外,诸如大米、面、油和酱油等都属于政府有关部门倡导,由公众自由选择的食品。
老人盲目补铁当心身体中毒:老年人常因各种原因导致贫血,但有的人误认为贫血都是缺铁引起的因此,盲目服用补铁药物,大量食用含铁丰富的食物或各种补铁保健品。
对此,医生认为,日常的合理膳食完全可以满足人体对铁的需要,如果不是因为缺铁导致的贫血,不要盲目补铁。
如误服大量硫酸亚铁,或食用铁器煮的海棠、山里红等酸性食品,可能导致急性铁负荷过重; 如长期给非缺铁性贫血患者补充铁剂或高铁饮食,则会出现慢性铁负荷过重。
即便是缺铁性贫血患者,补铁也要适可而止,并不是补得越多越好。否则会引起恶心、呕吐、腹泻、昏迷等急性铁中毒症状,严重者会致人休克、死亡。
由此可见,老年人发生贫血,先要查清引起贫血的病因,然后对症施治,不可盲目补铁。
四、酸味调味品:
酸味调味剂按加工方法; 将酸味分为下列几种:酿造和发酵类食醋,天然产物提取类酸、如苹果酸、酒石酸、抗坏血酸等; 化学合成类酸、如磷酸、乳酸,丙酸、冰乙酸等,下面简介酿造和发酵食醋为例重点介绍:
食醋的分类
酿造醋:又分为粮谷物、薯类和水果用固体堆积酿造和液体发酵的醋,包括市场上以高梁为主要原料发酵的“陈醋”;以糯米为主要原料发酵的“香醋”,液发酵的白醋等。
食醋酿造过和中的生产工艺
酿造食醋是利用微生物产生的酶、将粮食和谷物中的淀粉分解成糖类; 酵母菌将糖类要解成乙醇(洒精); 再由醋酸菌将酒精氧化成醋酸。液体发酵醋也是上述道理,只是将制作的糖液加入发酵罐内经微生物发酵将糖变成洒精,再加入醋酸菌,发酵成醋酸,再经将发酵液压榨除渣、得醋酸。
酿造醋中特色工艺中的几个产品
陈酿醋:是指将醋醅再加盐、移入缸(或池)中压实、封缸后熟15—20个小时,倒入缸中封缸、陈酿数月后淋出的醋称为陈醋。这种醋香气浓郁。
熏醋:将醋酸发酵终了的一半醋醅置于熏缸中,用文火加热,温度保持在70—80℃,约4天出醋,淋的醋叫重醋。这种醋有着一种特有的重味,香醇味、色较深。
山西老陈醋:将酿造淋出的醋,一年四季日晒夜露,冬季捞醋缸中结的冰,这种醋