文档介绍：第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别
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第一节酒的分类和质量标准
酒类概念
以粮谷、果类、糖分等为原料,经发酵酿造制成的,含有1%以上酒精的饮料。
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酒的分类
按酿造方法
蒸馏酒:白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。
发酵原酒:啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。
配制酒:人参酒、蛇酒、虎骨酒等。
按酒精含量
高度酒
中度酒
低度酒
按酿造原料、酿造方法、风味特点
白酒
黄酒
啤酒
果酒
配制酒
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一、中国的白酒
白酒是蒸馏酒的一种,主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料,加入酒曲、酵母和其他辅料等,经过糖化、发酵、蒸馏等工艺,酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。
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(一)白酒的分类
一、白酒
按香型分
浓香型:五粮液、泸州老窖
酱香型:贵州茅台、四川郎酒
清香型:山西汾酒
米香型:桂林三花酒
复香型:兼香型(贵州董酒)、豉香型(广东玉冰烧)、芝麻香型(景芝白干)、凤香型(西凤酒)等。
按糖化发酵剂分
大曲酒
小曲酒
麸曲酒
按酒度高低分
高度白酒
低度白酒
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(二)白酒的质量标准
色泽与透明度
滋味
气味
酒精度、总酸、总酯、固形物
甲醇、***化物、铅、锰、食品添加剂
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二、果酒
以各种果品和野生的果实为原料,经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒,一般含酒精11%~16%
代表:葡萄酒和汽酒
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二、果酒
(一)葡萄酒
(1) 按酒的色泽分:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
(2)按葡萄酒的含糖量分:干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
(3)按酒中二氧化碳的压力分为三类: 无气葡萄酒(still wine)(包括加香葡萄酒);起泡葡萄酒(sparkling wine);加气起泡葡萄酒,又叫葡萄汽酒。
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感官指标
色泽、香气、滋味等。
理化指标
酒精含量、酸度、糖分等。
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透明度
浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度,浑浊的葡萄酒含有悬浮物;浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
清亮透明,
晶莹透明,
莹澈透明;
有光泽,
光亮;
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