文档介绍：食堂规范化管理实施方案
梅桥中学
2016-9
食堂规范化管理实施方案
为使食堂工作进一步规范化、制度化,使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生,特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1. 采购。食堂开菜,每天认真填好采购单,并签名。保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。
2. 验收和保管。食堂设保管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,
不合格一律打回,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。
3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前15分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理,绝不允许将剩饭剩菜带走。
7. 每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1. 按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇特殊事可请假,但须安排好人员顶岗,其工资由本人负责。
2. 树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。
3. 养成良好的工作****惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4. 爱护公物。使用切菜机、切菜工具、锅炉、压面机等器具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。
5. 验收员要把好采购质量、数量关和成本关。严禁采购过期、腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,以时令菜为主,尽量不用反季节菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。
6. 做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品摆放好,关好门窗、电器,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒防触电等等工作。
7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须戴工作帽、穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,安排好顶岗人员方可离开食堂工作岗位。
8. 食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。
三、食堂卫生制度
(一)食品卫生
1. 不购买不新鲜食品,严禁购买及使