酸肉萝卜制做--家常腌菜.doc

文档介绍：酸肉萝卜丝的制作
文/三三
“翠花,上酸菜!”一时成为代表大家吃惯对了饭馆,回归家常菜的心态,也是现如今响应党中央节俭的口号.
我这里有个比酸菜还好的推荐给大家---酸肉萝卜丝
肉不是纯粹的三花肉块,也非净瘦肉,而是猪头肉!在我的印象中,爹娘腌制从来就没有用过其它的三线肉,好的瘦肉和大肥肉一类,从头到尾,自始自终,一直就用的是猪头肉。一来,他们在家乡时,所学会的,只是用猪头肉制,这是根深蒂固的头脑意识了,二来,一个六七口人的中大家庭,用肥肉瘦肉的话,那全家人得好几个月别呼肉了,这怎么可能?三来,买猪头肉便宜,价格低一些,肉票也要得少。好处多。
腌制酸肉多少年学****后,在我小时候光看来,过程其实也不算复杂。干萝卜丝那时街上菜市场,或国营副食与日杂商店,一般有得卖,好象是几角钱一斤吧,按计划去采购它十斤八斤回来即可。猪头肉呢,买回来清理干净,不用骨肉分离,只需丢进锅里,一整个煮熟了,然后将猪头皮子与头骨分开,这时不必生拉硬扯的,省力省时易多了。然后象卖熟肉制品一样,把猪头肉切成大小片适中,再把干萝卜丝用清水淘一下,一是让它回软便于腌啊。
二是去除其中灰尘杂物等,备好盐巴八角花椒和辣子一应调料,还有,千万记得那煮过猪头肉的汤水别用了喝了,就可以动手了!淘过,切好的猪头肉,和所有的调料,一并放入一个大盆里,一起搅拌均匀,照样子诱入大腌菜缸里,放一层压实一层,浇上一遍煮猪头肉的汤水,再接着放第二层,同样压力浇汤水,如是如法直到酸肉原料用完方罢。最后工序,和腌其它酸菜相类似,罐沿上浇上合适的水,盖上好盖子,一切就OK了!
这酸肉,其腌制成熟期,和其它酸菜不一样。其它酸菜,一般腌上个二三月不拘,就可以从缸里掏出来吃了,但酸肉则一定要三个月以上,方才腌制成熟,且其吃法与其它酸菜,也有较大不同。其它咸菜,自缸里掏出来后,可以直接下饭吃,而酸肉则一定得放在蒸子里,蒸熟了才能吃,否则抓起就吃,嘴里一大股生味,不舒服。尽管如此,吃得麻烦一些,个人仍然最爱吃它了。蒸熟的酸肉萝卜丝,酸甜香油腻,口感大好啊。
哦,年代久远,写着写着想起的又忘了,腌酸肉还需要糯米熟炒面的!糯米熟炒面之比,与干萝卜丝的比例,印象中两者大致为一比一,或略少一点,将就将就,也可以吧。