文档介绍：食品加工Ⅲ果脯加工
实践项目
果脯加工
学时
4
姓名
第四小组
学号
指导
教师
工作任务描述:
通过查阅相关资料,在教师的指导下完成果脯加工任务,同时掌握果脯加工中的关键环节,以及果脯护色与杀菌方法。
一、实验目的
。
。
二、实验材料
1. 原料
鲜柚子皮、糖、氯化钙、食盐
2. 设备
天平、水果刀、电炉、烧杯浸泡槽..菜板、电磁炉、烘箱、封口机、紫外线消毒器等。
三、实验过程
1. 工艺流程
选料切片→清洗→预煮漂洗脱苦→加糖浸渍→沥干→整形→烘干→杀菌→真空包装→成品
2. 操作要点
(1)原料的选择和预处理
脱苦:
剔除病虫害腐烂部分及果炳基部,按果形切成2*3CM或5*6CM的果皮条,清洗干净,置于洗净的锅中,并向其中加入一定量的食盐水使柚子皮尽可能浸没于其中(全柚皮为75℃、5%浓度的食盐水中预煮15min后浸泡3h,只含白瓤的柚子皮为65℃、%)
用天平称量15g糖;
接着将锅放在电磁炉上,向锅中加入称量好的糖,用玻璃棒适当搅拌,加热大约10min。
硬化:
1)脱苦脱涩10min以后,把电磁炉电源关掉,将锅中的水倒出,并用水冲洗1到2遍,沥干;
2)沥干后的柚子皮称出其质量m1,测量前先称大烧杯质量m2,然后测大烧杯和柚子皮的总质量m3,即m1=m3-m2;
3)再次取3000ml的水于大烧杯中,并向其中加入6g氯化钙粉末,%的溶液,并将柚子皮倒入烧杯中,浸泡20分钟。
(2)护色(护色原因及可选择的护色剂)
为保护柚子皮色泽,需要对预处理过的柚子皮进行护色处理。而护色工序和硬化工序需同步进行,以柠檬酸为护色剂,%,;%,。
(3)煮制与浸渍
1)硬化20分钟后,用水冲洗2到3遍,将水尽可能除去,接着称量柚皮块的质量m2;
2)按柚皮块:糖=:1,称取出糖质量m2/,将称出的糖的一半配成35%的糖液于大烧杯中,接着把柚皮块加入糖液中,并将剩余的一半糖加入其中,一边加糖一边适当搅拌;
3)接着将烧杯静置,糖制大约十分钟;
4)将烧杯置于电炉上加热,并用玻璃棒不断搅拌,待溶液几乎完全挥发停止加热;
(4)烘干脱水
浸渍结束后捞出,沥干表面的糖被,用不锈钢刀修整压平表面刺突,然后调烘箱50℃-60℃,烘约3h,以控制水分含量为18%-22%为准