文档介绍：安全是餐厅有序生产的前提,是实现餐厅效益的保证,是保护师生员工利益的根本,所以:
安全问题要常抓不懈,警钟长鸣,做到每周例会必谈。
安全措施要落实大位,责任到人。
安全知识要普及,做到人人皆知。
常督促常检查,把事故苗头扼杀在萌芽中。
非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。
组织分工:
1. 组长:李玉成
副组长:陈辉
2. 安全责任人:毛长洪
3. 卫生责任人:华银玉、陈辉
4. 食品数量、质量验收责任人:陈文杰
5. 餐厨具洗刷、环境卫生责任人:麻风亚
6. 电梯使用责任人:季华平
7. 机械、设备检查、维修责任人:毛长洪
8. 消防安全责任人:陈辉
所有责任人必须尽心尽职,严格遵守本制度。
食品原料采购制度
采购食品原料及成品,必须色、香、味形正常,严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。
采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单,肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。
长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书,提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。
定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。
采购食品做到有计划进货,勤出勤进,除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的,原则上按菜谱配菜,办求当日用当日进,对多进的要妥善保管,造成损失的由责任人赔偿。
运输车和容器应专用。
实行采购回避制,禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品,即使价格低于市场也不行。
经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化,在确保安全质量的前提下,实行同质同类的原料价格在本市场最低。
违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。
食品原料验收制度
餐厅设一名兼职质检员,每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收,对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。
餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收,要坚持有三人在场方可验收的规定,如保管员休假,可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收,其他人员不得验收物品。
保管员要收齐相关合格证,检验单等资料,参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量,并对所验材料的质量负责,发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。
参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的,不仅追究采购人员的责任,造成损失的由当事人赔偿。
违反上规定中的任何一条,都给予经济处罚。
食品原料保管制度
食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。
食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。
建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进后出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的有保管员直接赔偿。
食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。
食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。
厨师长要根据天气变化,室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。
食品原料保管制度
食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。
食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。
建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的由保管员直接赔偿。
食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。
食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。
厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。
违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。
食品加工制度
操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净,以放食品交叉感染。工作结束后,把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。
厨师在烹调前要再一次检查原料的质量,发现有异的要立即报告并采取措施,做到万无一失。
烹调过程中,厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下,尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形,以满足师生员工的需求。
做好剩余饭菜的保洁工作,在再次利用前,厨师要在确认可利用的情况下方可利用,否则不予利用,回锅后温度要达到要求,确保安全。
凡违反上述规定,将给予一定的经济处罚。
食品加工记录制度
留样记