文档介绍：关于羊肉的烹饪常识
1、羊肉汤简直就是幸福的同义词啊!!
更讲究的人,要在炖羊肉汤的时候加一两条鲫鱼进去,汤色更白,味道更鲜(“鱼+羊”本来就是“鲜”字嘛。)
2、羊肉的膻味其实是性激素的味道。内蒙这里羊肉没膻味是因为从小就阉割过,性激素分泌受限制,所以吃起来没有膻味。总之,吃起来没膻味的羊不是母羊就是太监羊,肉质的话母羊不如太监羊。专注吃羊二十年,哦耶!欢迎吃货讨论羊肉的各种吃法!补充一下,即使是阉割过的羊,如果阉的迟了,吃起来还是会有些膻味;如果一切都没问题还有膻味,那可能是调料出了问题,我家这边(内蒙中部)炖羊肉一般放葱(去膻)、姜(提鲜)、花椒(去膻)以及干辣椒(可放可不放)。肉质的话,牧区的羊优于养殖场的羊,山羊优于绵羊,太监羊优于母羊。
3、牛羊肉价格高于猪肉才是正常的好么,改革开放之前都是反自然地好么?想一下,猪一般5个月一胎,一胎生10个左右,羊一般6个月一胎,一胎3个,而牛呢?九个月一胎,一胎1个,这特么繁殖能力不在一个水平线上的好么,不贵才怪啊,这才是符合市场经济的好么?
4、热气羊肉应该选用哪个部位的肉,怎么切?且之前要先怎么处理,才能像餐馆里的热气羊肉火锅一样?
羊身上适合涮肉的,五处:上脑(肉质嫩,瘦里头带肥)。大三岔。磨裆。小三岔(五花肉)。黄瓜条。具体地方可以搜索,因为很细。大体上脑是后颈那儿,大三岔是臀尖儿,臀尖下面那里叫磨裆。细了得问片肉师傅了,他们懂。这玩意是手艺活。我是建议,如果不是自己行家,那么,吃涮肉或水爆肚,还是去店里吧。自己切,太难了,还容易浪费好肉。非要自己切的话,最好是买鲜羊肉,冻过的会差些。餐馆里许多羊肉都不足为训的其实,没必要特地学,也学不来。涮肉的话,别多处理,处理不当,很容易丢了肉味。民国时东来顺传闻是在玉泉山放养一秋天,喝水解口外膻气,还是不能尽除。如果怕膻骚之气,调料里加点儿麻楞面——就是不带盐花椒粉。调料简单些好,越好的羊肉越是如此。汤里下葱姜,蘸碟配芝麻酱、韭菜末和腐乳,最多加点麻楞面,就好。麻油那其实是重庆火锅配蒜泥当蘸碟的吃法。好羊肉切得好,是可以一涮一顿就入口,把佐料和羊肉嚼融汇了下肚的。好不好其实都在羊肉上面。
5、真正的老鼠肉比羊肉贵好多的,这是常识。用以冒充的应该是鸭肉。南锣鼓巷有卖,童叟无欺……PS:补充一点,小摊往往是在固定的一个位置,也就是他的社区就是他的客户群,范围很小,人员流动性也相对不大,所以口碑和味道就显得很重要了。权衡一下这一点,似乎冒险用老鼠肉或者死猫死狗肉的利润完全比不上长期稳定的客源的利润,所以,自己砸自己摊子的风险太大,非常不划算。以前我们初中门口有个老麻辣烫摊,这么多年就出了一次鼠疫中毒,结果就收摊走人了。
6、西安羊肉泡馍不管老孙家老刘家多么有名,但我吃了十几年的坊上人,吃泡馍讲究馍小,去吃的话一定要把馍掰的小一点,这样师傅煮馍的时候就知道你是吃家,给你好好煮,如果你掰太大了就煮不透,不香。不怕上火就吃羊肉泡馍,汤少一点好吃。还有小炒,就是干泡馍,酸辣口感,我是觉得味道不错,比较跳跃的口感,泡馍更加醇厚。可以都尝尝。突然发现我这次回去吃了小炒,
7、羊肉泡馍的标配就是糖蒜香菜和辣酱,吃泡馍的辣酱可不常见,最主要吃泡馍的一点就是。。。。。。。。。。。。。。。不要搅!!!!!!!!从边上一口一口扒拉着吃,不要问为什么,这就是吃泡馍的