文档介绍：第一章 营养学基础
宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物
微量营养素:
矿物质(常量元素与微量元素)
维生素(脂溶性、水溶性维生素)
其它膳食成分:
膳食纤维、水、其它生物活性物质
第一节 蛋白质(protein)
重要生理物质
构成成分
瘦体组织*
酶抗体激素等
kJ
( kcal)/g
一、体内蛋白质功能
lean tissue
一、蛋白质代谢功能
正常人体内Pro
约为16-19%
蛋白质
分解
合成
动态平衡
组织Pro不断
更新修复
每天约3%的
Pro被更新
肠道骨髓Pro
更新速度较快
一切生命的物质基础
图正常人体内的蛋白质代谢概况
(一)氨基酸和肽
蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起,并形成一定的空间结构的大分子。
(二)必需氨基酸 EAA (essential amino acid )
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的,称EAA.
Protein in diet
described as essential(8+1) and
nonessential (13)
amino acids
EAAs
leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖
methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 苏
trytophan 酪 valine 颉+ histidine 组
Good quality of PRO
Complete protein :
the protein in a food supplies enough of the essential amino acids
The sources plete proteins
优质蛋白和参考蛋白:
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时,必需氨基酸被机体利用的程度越高,食物蛋白质的营养价值也越高,这种蛋白质成为优质蛋白质。
其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验中作为参考蛋白(reference protein)。
(三)氨基酸模式** (amino acid pattern,AAP)
Pro中各种EAA的构成比例。
它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值,而得到的一系列比值*。