文档介绍：王岳飞博士主讲
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浙江大学茶学系
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《“茶与茶健康”》课件
Department of Tea Science, Zhejiang University
茶成分与茶健康
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从茶叶生物化学理解茶:
茶是各种各样的生化反应产生的
一系列化学成份组成的特殊物质。
茶是什么?
《茶成分与茶健康》
2010-2011学年《茶与健康》课件
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茶成分与茶健康
★.茶之成分、茶之性质
——茶中有什么成分?
——成分有什么性质?
茶多酚、咖啡因(碱)、茶氨酸、茶香成分、茶色素
Human Resource Management
《农业企业经营管理》第九章人力资源管理(二)
《茶成分与茶健康》
2010-2011学年《茶与健康》课件
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一、茶叶中的化学成分概述
二、茶叶中的蛋白质和氨基酸(茶氨酸)
三、茶叶中的生物碱( 咖啡因)
四、茶多酚TP
五、茶叶香气成分(芳香物质)
六、茶叶中的色素
七、维生素和矿质元素
八、红茶化学
九、环境条件与茶叶成分
Human Resource Management
《农业企业经营管理》第九章人力资源管理(二)
《茶成分与茶健康》
2010-2011学年《茶与健康》课件
第二章. 茶叶中的化学成分
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《茶成分与茶健康》
2010-2011学年《茶与健康》课件
茶是什么?
茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学
成份组成的特殊物质。
茶的特征性成分
(碱).
第二章. 茶叶中的化学成分
茶多酚——涩
咖啡因(碱)——苦
茶氨酸——鲜爽
茶香成分——香
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一. 茶叶中的化学成分概述
《茶成分与茶健康》
2010-2011学年《茶与健康》课件
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一、茶叶中的化学成分:
A .茶叶中的化学成分已知经过分离鉴定的化合物700多种
B .茶树鲜叶中:水分75-78% ;干物质22-25%
:有机物650种以上;-%
无机物有50种以上;-%
: 蛋白质 20 - 30%*
糖类 20 - 25%*
多酚类 18 - 36%*
脂类约8%
生物碱 3 - 5%
有机酸约3%
氨基酸 1 - 4%
色素约1%
维生素 - %
芳香物质 - %
E .无机物(灰分)中:水溶性部分 2 - 4%
水不溶性部分 - 3%
《茶成分与茶健康》
2010-2011学年《茶与健康》课件
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茶叶中的化学成分及在干物质中的含量
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三大自然物质糖类 20-25%*
蛋白质 20-30%* * 70-90% 茶叶产量的决定因素
脂类 8% 如何促进其形成,是保证
多酚类 18-36%* 产量的重要措施。
《茶成分与茶健康》
2010-2011学年《茶与健康》课件
色色素(叶绿素、胡箩卜素)、酚类
香芳香物质(鲜叶中90种、绿茶150种、红茶400多种)
味多酚类氨基酸咖啡因糖
所谓茶叶品质:是以一定的物质为基础的,这种影响茶叶品质的物质,称之为“茶叶的品质成分”。
经多年对茶叶静态生化的研究,结合茶叶审评,到目前为止,国内外大多数茶叶工作者认为茶叶品质成分有:水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物和粗纤维。红茶中还加上TFs