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第卷第期郑州工程学慧学报...
年月
文章编号:—【—
质构化蛋白及仿肉食品研制
莫重文
郫州程学院粮油食品学院,河南郑州
摘要:本研究利用分子重组技术使低温脱溶蛋白粉发生质构化,使其具有瘦肉状纤维组织鲒和
一定的咀嚼感,并通过添加调味料和风味物质,制成口感好、营养价值高的各种仿内食品,并进
行灭菌和货装期研究,从而加成方便的袋装食品,贷笨期迭个月以上.
关键词:大豆蛋白;花生蛋白;植物蛋白;质构化
中图分类号:. 文献标识码:
纤维状的组织外形,而且耐咀嚼植物蛋白肉还可
前言用于炒菜,做包子、饺子馅,也可代替部分畜肉做
香肠、火腿、午餐肉等食物,减少食品中的脂肪和
蛋白质是生命的基础,
、花样多.
已成为全球性发展方向’.曾有科学家说过:当世我国人民的蛋白摄人量普遍偏低,离营养学
界人口面临蛋白质食物可供选择的余地日益有限家推荐的标准有一定的距离,这就要求我们充分
的时候、大部分蛋白资源将来僚于植物在人们日利植物蛋白资源,尤其是油料植物蛋白本研究
常吸收的蛋白中绝大部分都是直接的或问接的来就是基于此趋势,用低温脱溶蛋白粉作为主要原
源于植物蛋白。.
用了植物蛋白,而直接方式就是人们日常吃的谷生产的植物蛋白肉调配各种佐料和风味物质加
物等动物蛋白中脂肪、胆固醇含量高,
血压和心血管等疾病植物蛋白由于蛋白含量美味可【,营养价值高,
高,,货架寿命期达个月以上.

与药物管理局宣布健康通告:“每天食用材料与方法
大豆蛋白质,作为低饱和脂肪和低胆固醇膳食
的一部分,呵能能减少患心脏病的危险”.植物蛋原材料及仪器设备
白来源,一、价廉,目前世界各国已厂泛注重发展植. 试验材料
,去除油脂后蛋白古大豆蛋白粉;花生蛋白粉中原蛋白厂提供;
量下基高于%.是很好的植物蛋白资源’. 花牛油;动物油脂猪、牛、羊、鸡及眯精、猪、牛、
近来世界各国已对油科饼粕进行开发和研鸡、海鲜、虾昧等各种香料.
究,. 仪器及设备
饼柏制得的蛋白粉,;搅拌机;电炉;台
白质分子重组排列,制得的植物蛋白肉具有瘦肉称;烘箱;烘盘;真空包装封机;高压灭菌器;包
装袋.
收稿日期: 一方法
基盒项目:河南,古科委科技攻坷日.【. 质构化蛋白制法
作者茼升:奠重史—. .眄』』『
.. 原料配比
脂与植物噩自研究
花生蛋白粉或大豆蛋白粉单独质构化,也可
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郑州程学院学报第巷
按比例混合质构化,配比方案见表配料、混合一加热一烘干一装袋一真空密封一
加热杀菌一冷却一成品.
表花生蛋白粉或大豆蛋白粉配比%
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