文档介绍：国家发明专利产品——“树上鲜”牌花椒油
花椒是我国的特产香辛料之一,是烹制川菜不可或缺的调味品,具有除膻祛腥、增加食欲等功效。花椒主要以干花椒、花椒粉、保鲜花椒、花椒油等形式作为调味品使用。花椒油,特别是鲜花椒油具有原汁原味、口感爽洁、使用方便、贮运简便等优特点。
国内生产花椒油的主要工艺及缺陷:油溶法、油浸法、油淋法(统称:油炸法)是生产花椒油的传统方法,被国内绝大多数花椒油生产企业使用。主要原理是用热的食用植物油将花椒的有效成分溶入油中,即得花椒油。缺陷:存在油温不好掌握,卫生条件差,质量控制难,生产效率低,劳动强度大,工艺繁琐,耗时耗能,且产品有令人不愉悦的油炸味等问题。除油炸法外,还有水蒸汽蒸馏法、水煮法、热压榨法、冷(鲜)榨法、有机溶剂萃取法、超临界CO2萃取法等制取花椒油,这些方法不是因工艺落后被淘汰,就是因成本、效率等因素制约在应用上受到限制,无法实现规模化生产。
油炸法制取花椒油工艺的难点:一是工艺控制难。花椒粉碎粒度大小、浸提温度高低、浸提时间长短等参数,对花椒利用率、产品过滤分离、麻香浓度、风味口感有明显影响,这些参数不易掌控,大多凭经验操作,导致产品质量不稳定。二是生产高浓度产品难。花椒所占比例越大,则花椒吸收的油越多,这部分油的分离、精炼、利用难,产品成本高。因而油炸法工艺所采取的花椒:食用植物油配比系数一般≤1。该法不宜生产高浓度产品,难以满足重庆、四川等嗜麻地区人群的需要。三是水分脱除难。油炸法生产的花椒油水分含量偏高,脱除水分难(香辛料调味油不宜精炼),因而潜在食品安全隐患,易发生油脂酸败,影响产品保质期、货架期。
重庆市树上鲜食品有限公司地处中外驰名的大三峡库区腹心地带——万州区,该企业是集花椒种植、加工、科研、销售于一体的专业化花椒油生产企业,先后通过QS认证、ISO 9001质量管理体系认证,截至2013年底拥有自主知识产权26项。
该企业研发的保鲜花椒油提取工艺(国家发明专利),彻底颠覆了油溶法、油炸法等传统工艺和超临界CO2萃取法等现代技术,具有提取率高、生产量大、不需化学溶剂、环保安全等优点,是花椒油生产行业的一次重要技术革新。以此工艺生产的鲜花椒油,不含任何添加剂,香气浓郁、麻味剧烈,保持了鲜花椒的原汁原味,一瓶当两瓶用,纯天然产品。
本发明克服油炸法制取花椒油工艺缺陷,攻克其难点,带来如下效果:
。在生产过程中,无需加热,不添加柠檬酸、食盐、抗氧化剂、除苦剂