文档介绍：毛尖茶
很多人都知道都匀毛尖茶是我国的十大名茶之一,但却很少有人知道,都匀毛尖被评为“中国十大名茶”背后那一段鲜为人知的故事。笔者有幸采访了上世纪都匀毛尖辉煌历程的当事人和见证人徐全福老师,揭开那段尘封的历史。
据毕业于江苏农业大学茶学系,当时在都匀茶场工作的徐全福老师介绍,都匀毛尖这一重要而辉煌的发展历程,还得从上世纪六十年代说起。1964年,省民政厅在黔南建收容安置农场,由于解放后国家把黔南划为我国名茶产区,黔南又以都匀毛尖最为有名,所以就把农场建在今天的都匀市郊大坪镇牛场村,专门种植都匀毛尖茶,当时牛场村(花椒地)早在1957年就建有都匀县茶叶实验站,面积137亩。1964年8月,州县协商以都匀县茶叶实验站为基础建立都匀茶场。为扩大生产,当年9月,都匀茶场动员所有收容安置人员在牛场村的数千亩茅草坡和灌木丛中开荒种茶,每天700——800人上山开荒,通过一年零三个月的艰苦奋战,到1965年冬,共建成2068亩连片茶园,所种品种除了来自本省的羊艾茶场、石阡茶场提供的种子外,其余均为都匀县供销社提供的中小叶本地群体种种子。所产茶叶全部统购统销。
时任都匀茶场生产车间主任的徐全福老师介绍,当时茶场采用的还是传统的都匀毛尖加工手法,分为杀青、揉捻、搓团、干燥四道工序,全部手工炒作。所用茶青为一芽一叶初展或开展。主要工序为:
杀青:对锅温要求不高,杀青时锅温可高可低,有的甚至先把茶青放到锅里后再烧火升温,等把茶青炒到叶片变软后从锅内取出。
揉捻:把杀青好的茶叶放入簸箕中不停搓揉,称为冷揉,充分破坏茶叶的细胞组织。
搓团:将揉好的茶叶放入锅中,升火加温进行搓团,到六至七成干时取出,然后用清水洗锅,把搓团时锅里形成的锅巴洗干净。
干燥:洗好锅后重新升温,然后在锅里打上一层菜籽油,放入搓团过的六七成干茶叶进一步搓炒整形提毫,直到完全干燥。
经过上述四道工序后,一锅条索黑亮、身披银毫的都匀毛尖就新鲜出炉了。,每加工一百斤这样的茶叶上级配给5斤菜籽油。徐全福老师说,到后来都匀毛尖的制作工艺改进以后,已不需要菜籽油抹锅了,但上级在很长一段时间仍按以往的每加工一百斤茶叶配给5斤菜籽油,在那生活物资紧缺的年代,大家也都不动声色分而食之了。这也算都匀毛尖茶发展历程中的一个小插曲吧。
到1968年,徐全福经过在都匀茶场几年来对都匀毛尖加工工艺的实践与思考,发现所沿用的传统都匀毛尖加工手法有一定的局限,主要表现在:一是对原料要求不严,一芽一叶开展和一芽一叶初展的茶青混在一起,造成叶底不匀;二是用菜籽油抹锅加工出的干茶色黑,影响美观;三是杀青锅温高低不定,使茶叶汤色发黄;四是加工一锅茶叶整套工序需两个多小时,耗时过长,影响效率。针对这些存在的问题,徐全福经过有断的试验和摸索,从江苏碧罗春的加工工艺上受到启发,首先在原料上进行严格分级,共分两个等级:茶青一芽一叶初展为一级;一芽一叶开展为二级。一级茶青加工达不到一级要求的降为二级,二级茶青加工达不到要求的定为等外级,保证茶叶产品质量。在加工工艺上,在原先的基础上进行改进,分为四道工序:根据不同的工序规定在一定的锅温下,杀青、揉捻、提毫、干燥四道工序所有操作在锅里一气呵成,改掉了以往杀青锅温不足、冷揉、洗锅、菜籽油抹锅等制约茶叶质量和效率提高的因素