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中国调味品
第 4 期 No. 4
1999 年 4 月 CHINESECONDIMENT Apr. 1999
果醋酿制试验报告
刘松
(万通集团徐州 221006)
【摘要】本文用苹果汁、山楂为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产果醋,这种果醋对多种疾病具
有食疗作用。
关键词:果汁酒精发酵醋酸发酵水果醋
Abstract :Using fruits such as apple and large - fruited Chinese hamthorn as raw material , through al
cohol fermentation and acetic acid fermentation , produce a kind of fruit vinegar , It is available for the
food treatment to many diseases.
Key words :fruit juice , alcohol fermentation , acetic acid fermentation , fruit vinegar
主要成份是碳水化合物,其中大部分是糖,随
0 前言
品种而异,蔗糖约 4 % ,还原糖 6 % - 9 % ,含
食醋是人们日常生活中必不可少的调味酸约 0 5 % ,主要为苹果酸, 此外尚含奎宁
品这一,凡含有淀粉质、糖或酒精等最终能为酸、柠檬酸、酒石酸。芳香成份中醇类占
醋酸菌利用的物质,原则上都可以被选用为 92 %。山楂:味酸甘,微温,入脾、胃、肝经,功
酿醋原料。能消食健胃,行气活血,消积化瘀,止痢降压。
近年来,果木发展比较迅速,我国山林果以山楂为原料制作的产品,可适用于多种疾
地面积广阔,品种繁多,有天然野生的、也有病的食疗,尤其对高血压,冠心病、动脉硬化
人工栽培的,水果资源十分丰富。由于转化等心脑血管病具有良好的治疗和预防作用。
能力差,使大批水果白白烂掉,果农种植的水
果无法售出,只能回过头来再把果树砍掉,形 1 材料和方法
成一个恶性循环,不但浪费资源,而且破坏了
1. 1 试验材料
生态环境。酿制水果醋,为这些水果资源的
浓缩苹果汁丰县贝特兰饮料有限公
深加工和综合利用提供了一个有效的途径。
司
水果制成果醋后,保持着极为丰富的营养成
山楂酒连云港葡萄酒厂
份,这些是普通的粮食醋所不具备的。食醋
葡萄酒干酵母宜昌酵母基地
中的成份大部分是挥发酸, 约占总酸的
醋酸菌沪酿 1 01 # 醋酸杆菌,
70 % —80 % ,不挥发酸含量很少,而且果汁制
上海酿造科学研究所
成的果醋中不挥发酸含量较多,因此,果醋与
粮食醋相比,刺激性小且口味柔和,并具有水 1. 2 分析方法
果特有的香气。近年来,果醋作为一种发酵总酸(以醋酸计) :滴定法
健身饮料,在欧美及日本各国发展很快。不挥发酸(以乳酸计) :酸度计法
针对徐州地区苹果、山楂资源丰富的特氨基态氮:甲醛法
点,我们进行了酿制苹果醋和山楂醋的试验。还原糖(以葡萄糖计) :费林试剂法
苹果、又名奈、奈子、频婆。性甘,寒。苹果中可溶性固形物:烘干法
含有维生素 H ,这是其