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中国畜产与食品第卷第期
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大豆组织蛋白替代部分肉的研究
苑国成李伟南春丽
东北农业大学食品学院哈尔滨黑龙江省振龙集团公司哈尔滨
摘要表研究利用大豆组织蛋白替代部分向,研究结果表口月大豆组织蛋白通过复配各种保水荆、乳化荆、
。
关键调大豆组织蛋白一竺皇人造;
前言组织蛋白一恒温放置一定时间。
大豆由于其蛋白质含量较高近】,素有“植物肉”的说明:脂肪溶化时温度不宜过高,时间不宜过最,以免
称法,并且其蛋白质的营养价也比较高,所以近年来,国外开始发生油脂氧化。
重视大豆制品的开发。组织化大豆蛋白是利用脱脂豆粕加工而口月胶不易溶解,应稍作加热处理使之充分溶胀。
成的蛋白产品,又被叫做人造肉,有类似瘦肉一样的纤维结构, .. 实验内容
富有咀嚼感,价格低廉,来源广泛,但它与动物肉有很太差别, .. 太豆组织蛋白复配物组成成分的选择
另外还有豆腥味。如果通过一定的处理,解决其缺陷,用它替代选择一些复配成分,包括大豆组织蛋白、脂肪、明胶、复合
肉制品中的部分瘦肉,不仅可以降低肉制品的成本,而且可以磷酸盐,采用‘正交实验设计,各因素的水平见表
达到动物蛋白与植物蛋白互卒的目的。本研究旨在探讨其复配表复配成分正交实验设计因素水平表
成分和加工工艺条件对其保水性和蒸煮率的影响。
材料与方法
. 实验材料大豆组织蛋白、猪脂肪、鲜牛肉等;所用化学
试剂均为级。
说明:实际复配时每组用水补足王
. 实验仪器离心机、计、一厘温箱等。
... 大豆组织蛋白混合物复配工艺条件琦选择
. 实验方法
大豆组甥蛋白是干爆颗粒状物,在照用前对其进行了不同
.. 大豆组织蛋白混合物复配工艺流程
条件下的浸泡处理。浸泡条件包括值、温度℃、浸泡时间
翌定量竺蒸笙馏水÷明篓胶苎磷酸竺盐酯∞一混一合后加大豆一小时,采用正交实验设计,各因素水平见表。
. 分析测定项目及方法
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中国畜产与食品第卷第期
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表浸泡条件正交实验设计因素水平表③根据样品蒸煮率和保水性选出各因素的较好水平为:
大豆组织蛋白,~ 脂肪,. 明胶。.~ . 磷
酸盐。因为舔加大豆组织蛋白过多,易造成产品发干,所以大豆
组织蛋白舔加量降为,,
所以脂肪舔加量定为,磷酸盐为. 。明胶为
. 蔫煮率的测定嘲取接..生产的大豆组织蛋
④用大豆组织蛋白复配物替代的样品保水性和燕煮
白复配物。与纯肉混匀后大豆组织蛋白复配物替代
率都高于纯肉样,这是由于所添加的大豆组织蛋白的颗粒状结
肉。在℃水浴中加热分钟,
构以及内部疏松的网状纤雏结构,能很好地包容水分、脂肪等
的液体倒出后,用滤纸吸干样品表面渗出的水分,称重。
物质,另外,也