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第卷第期哈尔滨商业大学学报自然科学版..
年月.
大豆组织蛋白的处理工艺及在肉制品中的应用
倪晨,杨铭铎,霍力
哈尔滨商业大学食品与药物学院,黑龙江哈尔滨
摘要:以大豆组织蛋白为对象,研究了它的基本性质,并比较研究了酸、碱、热等理化因素与豆醒味
等杂味及胀气因素的关系。应用正交实验设计,求出最佳处理条件。结果表明,加热处理简便易行,
适合大规模工业化生产。同时,将处理后的大豆组织蛋白应用到丸子、红肠等肉制品,既可以代替部
分瘦肉,又可提高产品蛋白质含量,而且对于降低生产成本、提高经济效益均有意义。
关键词:大豆蛋白;处理工艺;应用
中图分类号:、文献标识码: 文章编号:—一—

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在电子显微镜下,组织蛋白呈蜂窝状结构,具有
引言
较强的吸水性和吸油性,类似瘦肉的纤维状组织,
蛋白质是人类的重要营养素之一。大豆蛋白富有咀嚼感。但是,组织蛋白虽然经过膨化过程的
是理想的植物蛋白质。脱脂大豆含蛋白质达% 高温、高压处理,除去了一部分豆腥味,但豆腥味仍
以上,,,鸡蛋的然较重,加上胀气因素,使它在食品中应用受到很
.倍,牛奶的倍¨,而且含有人体必需的八种大限制。如何用较便宜、简单易行的方法除去豆腥
氨基酸、种维生素、种无机盐,不含胆固醇。味和胀气成分是扩大组织蛋白应用范围的一个重
所以,它是一种其他蛋白质不能比拟的,比较理想要课题。目前,对大豆臭的除去方法有:热处
的植物蛋白。理、溶剂处理乙醇、稀酸、氯化钙溶液等物理方
将脱脂大豆经过挤压机膨化后即为组织蛋白。法;用化学试剂过氧化氢、亚硫酸等氧化还原
收稿日期:——.
作者简介:倪晨一,男,硕士,哈尔滨商业大学副教授,研究方向:食品工程
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第期倪展,等:大豆组织蛋白的处理工艺及其在肉制品中的应用研究
剂的化学方法;用其他香味添加香料、酶处取试样加入精炼油,置于容器中,用
理遮蔽的方法;蛋白分离酸或钙盐的方高速均质机均质,然后放入直径的肠衣中密
法。就组织蛋白来说蛋白分离的方法不存在。封。在的热水中加热。在流水
在简便易行、成本低的方面,用化学试剂方法处理中冷却,将凝固块切片,置于载玻片上,用
后往往需要离子交换树脂除去残余试剂,不适合工%苏丹Ⅲ溶液浸渍后,再用%的乙醇溶液
业化生产。因此,本文在处理组织蛋白时,拟采用浸泡,最后用蒸馏水冲洗。置于倍显微镜
热处理、溶剂等物理方法。在应用中,又辅以用其下观察,如试样与油结合紧密,证明试样具有亲油
他香味遮蔽法,以便使大豆组织蛋白在食品中广泛性。
应用。乳化性
实验材料与方法取试样置于烧杯中,分别加入水和
精制大豆油。以,均质。取出装入
. 实验材料量筒中。静置后,测定不同值条
挤压组织蛋白三江食品公司,其基本成件下的分离水量分离水在Ⅱ以下,认为有乳
分分析见表。化性。
表挤压组织蛋白的基本成分.. 大豆组织蛋白处理工艺的研究
;日岫
工艺流程
成分水分脂肪总蛋白水溶蛋白灰分组织蛋白一加入调浆一处理剂一分离一处理
含量. 、. 、. 组织蛋白