文档介绍：舌尖上的内蒙古 之蒙古族饮食文化
蒙古族是一个在草原上存在了上千年的游牧民族,其主要经营五畜——牛、马、山羊、绵羊、驼。食其肉、饮其酪、衣其皮“是古代中原人对蒙古人生活的概括。在蒙古高原特定的自然环境里,长期从事狩猎和游牧经济的过程中,蒙古人用自己的智慧和技能创造了丰富独特的食品和饮品,从而形成了独特的饮食文化。
蒙古族饮食习惯的形成
蒙古族饮食的分类
一、肉食
二、白食
三、饮品
肉食也称红食
古代蒙古族一直实行游牧生活,独
特的生活方式使得他们形成了以肉食为
主的饮食习惯,从而被称为了“食肉饮
酪”的民族。
一、肉食—蒙古族的第一大饮食
依据不同的作法,肉食又可分为:烤羊腿、手把羊肉、羊肉串、全鱼宴、黄焖羊羔肉、烤全羊、涮火锅。
烤羊腿
烤羊腿是大草原风味名菜之一。选取羊后腿嫩肉,剁去小腿洗净,在表面浅划十字刀花,放入烤盘内,加入葱丝或葱头、姜片、西红柿块、胡萝卜丝、芹菜段等,或再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品,放入烤箱。烘烤约4小时左右,待汤火、肉干呈酱红色时即可出炉,然后整腿盛盘,上桌吃时用蒙古刀,削成片状,并维持腿的原形状,佐以甜面酱进食,若和黄酱、葱段、荷叶饼食用最佳。
手把羊肉
历史:手把羊肉,俗称“手把肉”,是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。因食用时以手把肉,用刀割食,故称“手把肉”。它原是蒙族牧民在长期游牧生活中创制的一道家常菜。后来经菜馆改制,成为菜馆酒楼的名菜。清代时曾成为王府及宫廷名菜。
特点:用羊肉加多种调味料煮制而成。成菜色泽呈红,汤鲜肉嫩,肥美适口。
工艺:将体壮膘肥的小口齿羯羊肉切成若干大块,洗净,入清水锅煮沸,撇去血沫,加葱段、姜块、精盐、味精和裹有茴香、花椒、草果、黑胡椒粒的调味包,煮至羊肉断生取出装盘即成。食用时加鲜汤。
羊肉串
烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。烤羊肉串,是内蒙古的一种传统小吃。其做法是:把羊肉和羊油切成薄片,肥瘦搭配地穿在细铁钎上,放在长形的烤羊肉串炉上烤,然后撒些辣子面、精盐和孜然粉,数分钟即熟。其色焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。
在内蒙古无论到哪里都有烤羊肉串,现在饭店里做羊肉串,有了许多创新,除了一般的烤羊肉串之外,还有竹签羊肉串、网油羊肉串,有的还用油炸,原料基本差不多。有的在烤之前,把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。
全鱼宴
呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等,肉质肥美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾,可烹制鱼菜120多种,称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富,而且鲜嫩味美,百吃不大厌。
全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的,甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。
黄焖羊羔肉
阿拉善传统名菜。选用阿拉善滩羊羔肉,剁成小方块,辅以少量酱油、调料等,再放蛋黄、粉面、优粉,抓拌后过油,炸成金黄色,扣在碗内,放入肉汤,加酱油、葱段、花椒、大料,上笼蒸20分钟左右取出,倒扣在汤盘内,将汤滤到锅里,加入味精,浇在羊羔肉上,再放点木耳菠菜叶等即可上席。