文档介绍：考试时间:11月14日9-10节 地点:C-105 (本教室) 开卷考试
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食源性疾病 --食物中毒
韩蓓
西安交通大学医学院公共卫生系
陕西省营养与食品安全工程研究中心
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食源性疾病
1、人畜共患传染病
2、食物过敏
3、食物中毒
细菌性食物中毒
真***及霉变食品食物中毒
有毒动物植物食物中毒
化学性性食物中毒
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细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning )
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细菌性食物中毒
一、概念
指因摄入被致病性细菌或者其***污染的食品而引起的食物中毒。
病原体有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡状芽孢杆菌等
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二、细菌性食物中毒的分类
感染型
细菌在食品中大量繁殖,摄取了这种带有大量活菌的食品,肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
***型
由细菌在食品中繁殖时产生的***引起的中毒,摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠***中毒。
混合型
有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征,又具有***型食物中毒的特征,称为混合型食物中毒。
副溶血性弧菌等病原菌,进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外,还可以产生肠***引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠***的协同作用,因此,其发病机制为混合型
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三、细菌性食物中毒的特点
1、致病原因
致病菌的污染:包括原料和操作过程
如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
储藏方式不当
如熟食品在10℃至60℃之间的温度条件下存放时间应小于2小时,长时间存放就容易引起变质。
烹调加工不当
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因,使食品加工时中心部位的温度未达到70℃。
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三、细菌性食物中毒的特点
2、流行病学特征
发病率高,病死率低
夏秋季发生率高
一般多发生在4—10月份,6~9月进入高峰期
中毒食品主要是动物性食品,禽肉、鱼、乳、蛋等
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