文档介绍：学校·托幼机构餐饮服务食品安全知识培训
东河区食化所
王炳禄
食品的概念
食品:是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以诊疗为目的的物品(食品安全法第99条规定)。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
餐饮服务概念
餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。国家对餐饮服务实行许可制度。未取得餐饮服务许可证的单位不得从事餐饮服务活动。
加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。
专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。(备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所)
(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作
:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
学校·托幼机构餐饮服务的要求
在未取得《餐饮服务许可证》之前,不得向师生供餐。
学校应建立校长园长为第一责任人的学校食品安全管理组织,并落实相关机构和责任人的食品安全管理责任。
严禁以承包经营代替学校的管理。
所有从事餐饮服务活动的人员必须进行健康体检并取得健康证,同时参加餐饮服务食品安全知识培训并取得培训证后方可上岗。
所有从事餐饮服务活动的人员上岗必须穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生清洁,不得佩戴饰物。
所有从事餐饮服务活动的人员,离开工作岗位时要脱掉工作服,上岗前换上工作服洗净手后上岗。
学校·托幼机构餐饮服务的硬件要求
烹饪场所:要有通风设施、操作台、足够数量并贴有生熟肉菜标识的菜板菜墩和***、相应的冷藏冷冻设备、清洁能源灶。盛放调味品的容器必须贴标识。
面案间:添加剂要放置在带锁的专柜内、要配专用称量工具,做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
消毒间:要配有足够数量的消毒柜、保洁柜和贴有洗冲标识的水池,保证餐饮具餐餐件件按规范消毒;工用具定时煮沸消毒,并做好记录。