文档介绍：厨房管理
3-001 蔬菜加工程序与标准
蔬菜加工程序与标准
一、加工前的准备工作
各加工人员在加工前应做好以下准备工作:
(1)根据规定穿好工作服,将手清洗并消毒,穿上不易打滑的鞋。
(2)准备好使用的工具,并检查刀具是否有锈迹,如果有,则需先将刀具磨亮至无锈。
(3)检查砧板,砧板若凹凸不平影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,请指定的人员前来削平。
(1)磨刀前,先将刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石安放平稳,磨刀石以前部略低、后部略高为宜。
(2)磨刀时,先在粗磨刀石上磨出锋口,再在细磨石上磨快。
(3)磨刀时,两脚分开或一前一后站稳,胸略微前倾,右手持刀,左手按住刀面的前端,刀口向外,手放在磨刀石上,两手要按稳,以防脱手,造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水,将刀刃紧贴石面,后部略翘起。
(4)磨刀的动作要前推后拉,关键要用力均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等。
(5)磨完后要用清水洗净、擦干,然后将刀刃朝上,放在眼前看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光,表明已磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉,若有拉不动的感觉,表明已磨好;若刀刃在指盖上滑过,表明刀还没有磨好,需继续磨。
(1)新墩头放在盐卤中浸泡24小时以上,以保证墩头更结实耐用。
(2)使用的过程中定时转动墩位,以使砧墩表面各处均匀用到。
(3)发现墩头凹凸不平时,可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。
二、初加工
(1)作业要求:
①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准,对蔬菜进行择、削等处理,如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
(2)质量标准:
①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐,符合规格要求。
③无泥沙、虫卵,洗涤干净,控干水分。
④合理放置,不受污染。
(3)加工步骤:
①按需要的数量备齐各种蔬菜,准备用具及盛器。
②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮,或取其嫩叶、芯。
③将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。第一遍洗净泥土等杂物,第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡,浸泡的时间一般为5~10分钟,第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净,蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。
④将经过清洗的蔬菜捞出,放在专用的带有漏眼的塑料筐内,控净水分,分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。
⑤清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。
(1)必须遵循“先清洗,后加工,再清洗”的原则,即在初加工结束后,先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净,然后才能进行细加工,细加工结束后,根据加工原料性质的不同,对加工完的物品再次进行清洗,清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中,不得着地存放。
(2)蔬菜清洗时,将黄叶、泥沙、杂草等清除干净,在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉,但应注意节约用料和用水。
(3)初加工时,只能加工一种原料;对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台,重新放回货架,并整理整齐。
(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味,如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹,则立即予以隔离、标示,并立即上报本部门负责人予以销毁,并由本部门负责人查处原因。
(5)初加工的过程中注意力应集中,不得随意闲聊、开小差,如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。
(6)初加工过程中,应避免将残留物掉在地面上,注意保持地面干净;每加工完一个品种,加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒入垃圾袋中,当所有品种加工结束后,再倒入带盖的垃圾桶中。
(1)应将未使用完的原料经分类后放回货架,整理整齐,并采取通风、干燥等措施。
(2)已初加工但未细加工的原料应与其他物品隔离,并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施,如土豆应盛在菜筐中,并完全浸没在水池中以防变色。
(3)将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。
(4)墩头应在洗干净后竖起来晾干,但不得放在太阳下暴晒,以防炸裂。
(5)刀具应在清洗完毕后,用抹布抹干,放在干燥通风的地方保存(长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油)。
(6)垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶加盖后,立即送到指定的地方存放。
三、细加工
(1)每次只能加工一个品种,对于初加工完毕,但尚不进行细加工的原料,应将其放