文档介绍：P体系的建立与实施
基础知识
段珊珊耿捷
广东博深咨询有限公司
二00三年二月
1、 P起源与发展
P(Hazard Analysis & Critical Control Point)
•危害分析关键控制点
•自20世纪60年代由美国率先提出,并于90年
代起陆续对一些重要的食品制定了相应的技
术法规,在实践中取得了明显成效。
• P体系的推行已成为当今食品行业安
全质量管理不可逆转的发展趋向。
1、 P起源与发展
P是预防性的食品安全控制体系,
要对所有潜在的生物的、物理的、化学
的危害进行分析,
确定预防措施,重在预防危害发生。
生物性危害
细菌
霉菌
病毒
寄生虫
藻类
化学危害
清洁用化学品
杀虫剂、除草剂、杀菌剂、灭鼠剂
至敏物质
有毒金属
硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝基化合物
塑料及包装材料的成份溶出
兽药残留
化学添加剂
氰化物动物毒素
物理危害
最主要的物理性危害有:
玻璃
金属
石头、树枝
木片
首饰
1、 P起源与发展
P不是一个孤立的体系,它建筑在企业
传统的良好的食品卫生管理的基础上,不是空
中楼阁。
如果企业卫生很差,首先要建立良好规范
(SSOP)加以改善。
同时,企业应该遵守相关法律法规和有关要求
(GMP)。
1、P起源与发展
P((动态)动态)
GMPGMP 加工规范加工规范(静态)(静态)
抽样检验:标准抽样检验:标准(样品代表性问题)(样品代表性问题)
凭样:样品凭样:样品(外观控制)(外观控制)
)
)
P
P
P
P
C
C P H
P H
C
C
O G
O G
A (
A (
S
S
H
H
S
S
P
P
M
M
G
G
1 、P起源与发展
P要根据不同的食品加工过程来确定;
要反映出某一种食品:
从原料到成品、
从加工场所到加工设施、
从加工人员到消费方式等各方面的特性,
具体问题具体分析,实事求是。