文档介绍：食品感官品评基础
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Ⅰ食品感官科学引论
一、食品感官科学引论
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为什么需要感官科学?
食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件
没有任何仪器能完全代替人的感官
感官品评渗透在食品企业运行的各个环节
必须从简单的品评走向科学的感官品评体系
感官科学
新产品开发
工艺改进
成分替换
市场调查与预测
品质检验
质量控制
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感官品评在食品企业中的应用
大型食品企业:NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主要对一个产品的头尾环节进行测试:
⑴新产品的感官特性的设计,
⑵产品即将投放市场的最后测试,
⑶产品制造过程中感官特性的控制
⑷产品投放市场后满足感的跟踪。
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外观(颜色、大小和形状、表面质构、
澄清度、碳酸的饱和度)
气味(目前已知的气味物质约有17000种,一个好
的香料商能区分出150-200中气味品质)
风味(芳香、味道、化学感觉因子)
质地(硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、
油脂的、多粒的、粉状的等)
咀嚼时的声音(音质、响度、持久性)
食品的感官属性
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二、人类的感觉及反应
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感觉的类型
种类
感受器
皮层中枢
适宜刺激
外部感觉
视觉
视锥细胞与视杆细胞
枕叶
380-780nm 的电磁波
听觉
毛状细胞
颞叶
16-20000Hz 的声波
嗅觉
嗅细胞
边缘系统
挥发性物质
味觉
味蕾
中央后回最下部
溶解于水、唾液和脂类的化学物质
皮肤觉
毛发的篮状末梢和游离神经末梢、迈斯纳氏触觉小体、巴西尼氏环层小体、罗佛尼氏小体和克劳斯氏球
中央后回
机械性和温度性刺激物
内部感觉
运动觉
肌梭、肌腱和关节小体
中央前回
骨骼肌运动、身体四肢位置状态
平衡觉
内耳前庭器官中的纤毛
前外雪氏回
头部运动的速率和方向
机体觉
内脏器官及组织深处的神经末梢
下丘脑、第二感觉区和边缘系统
机体内部各器官的运动和变化
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味觉
五种基本感觉:视、听、触、嗅、味
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人类的基本味觉
人类的基本味觉有5种,即酸、甜、苦、咸、鲜,可分别由H+、糖类、奎宁、食盐(***化钠)和谷氨酸钠引起。
辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。
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味觉能力与年龄的关系
Sour
Bitter
Sweet
Salt
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