酱油生产工艺.doc

文档介绍：酱油生产技术
工艺流程
熟料——冷却——(曲精——拌麸皮)接种——入池培养——第一次翻曲——第二次翻曲——成曲——拌盐水——入池发酵——成品
操作要点
熟料    将原料蒸熟,冷却至40摄氏度以下。
接种    将曲精与10倍左右干净麸皮(或面粉)拌匀后加入40摄氏度以下的熟料内,使之混合均匀。
入池培养    在池中或缸中30——35摄氏度培养至白色菌丝生长茂盛或略显黄绿色,即为成曲。
拌盐水  用水将盐溶解,盐水与成曲拌匀后入发酵缸(或池)
发酵    一般保温在45摄氏度左右,发酵18天。若自然发酵,发酵时间一般在2个月左右。最后淋油。
质量标准
,有浓郁的酱香味。
%,%,食盐17%,%
注意事项
,制曲一般采用通风曲箱制曲(即厚层通风制曲),也有的地方采用竹匾制曲。在制曲过程中,掌握好湿度、温度是制曲的关键。
()米曲霉孢子,它主要用于酱油、酱的制曲。曲精袋均附加外袋密封,不论内袋或外袋,开启后如未用完,应将封口夹紧,以防受潮变质。曲精应在双重密封情况下,贮存在干燥阴凉处,有效期为1年。