文档介绍：卤料的汤汁
花椒、大料(八角)、小茵香、母丁香、栓皮、豆蔻小茵香要较少,花椒要较多
把这些东西,装在一个小纱布口袋里,放人锅中,锅中加八分满的水,加足量的浓色好酱油,一杯黄酒或米酒、盐、糖、葱、姜、辣椒(看口味可多可少)先行煮沸,然后即把所要卤的主料(如肉、肝、鸡、鸭等)放人。猪头、猪耳、猪肝、鸡鸭等煮一个多钟头即熟。如卤牛肉,则需时较多,不过也可以“重卤”方法,比较更为入味——就是牛肉第一次卤半熟,取出放凉后,再入锅卤煮。假如是用铝锅铁锅等卤煮,则卤汤必须在沸后倒人搪瓷盖罐或瓷的盖罐中保存,否则易变味。
笔者的外祖母是我乡烹任名家,当笔者继母结婚时,即有“一锅卤煮肉汤”的特别嫁妆,所以笔者曾吃过二三十年老汤卤的东西,这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因。卤汤能保存这么多年,有一件必须注意的,就是不能卤豆干、素鸡等豆制物品,如必须卤此类东西,是把卤汤单分出一部分另行卤煮,煮过所剩之汤就不要了。往往为了不用留汤,卤这锅东西时可以少加水,最后煮到汤极少,所卤出的东西,味也就特别浓。
1、生的食材一定要先出透水,再放入卤汤中加工,避免一些生血水。
2、第一次的佐料包(也就一个洋鸡蛋大小的量)不要急着扔,用两次。以后每次加入葱,姜等适量调味就行了。
3、感觉卤汤不香时可适量加入个调料包,再卤些较油荤的食材,如鸭子,排骨,蹄膀等。
4、不要卤白干子,鸡蛋(怕破蛋黄)之类,除非你不想要这卤汤了,否则它会立刻犯酸给你看,不信你试试!实在想吃就单独弄出一些。
5、2个月左右(常看看它)不用,要拿出来烧开,凉后再入冷藏室保存。
6、表面有油,不易坏的,如发现上面有点小异常,弄掉后,烧开闻闻,没坏就行。
7、主材卤熟后可视情况决定是否浸泡,及浸泡的时间。
一大早去了早市,把材料买回来了。
说说需要的材料:
2棵大白菜,里面黄叶外面青叶很好,大小也适中。2个苹果,2个大白梨。一把韭菜,2个白萝卜(我想顺便腌白萝卜,不腌白萝卜的买一根切丝放入配料中即可),大葱3根(最好用小葱一把),(也可适量加入芹菜,胡萝卜,我没加。)
3两辣椒粉,1两粗辣椒面,糯米粉50g,蒜2-3头,姜1个(也可再加姜粉5-6勺),芝麻3勺,白糖10勺。鱼露一小碗(家乐福只有个牌子,没买到韩国的鱼露),虾皮一把,盐(用量一会说)
关注楼主收藏转发
 
 
大嘴鱼乡
常喝大嘴鱼头汤,窈窕美丽又大方
更多品牌专区>>
导航团-专业团购导航网站
想要网上购物?团购新鲜网购模式能让你省更多...
更多推荐>>
1#作者:vivian035  回复日期:2009-10-1 22:17:00
1,把白菜洗净,在根部切一刀,用手掰开白菜,两颗白菜一共四瓣白菜。在盆中倒入半盆凉水,加入200g左右盐搅匀(自己慢慢加,尝一下觉得咸为止),把每半白菜按在盐水里面一下,捞出放入空盆中待用。然后给白菜的每层叶之间撒盐(以根茎部为主,叶子带一下就行,不用太撒盐,因为叶子很容易入味),最后把盐水倒入白菜盆中。白萝卜去皮切块放入。白菜腌制10小时以上,按按白菜发软为止。
2#作者:vivian035  回复日期:2009-10-1 22:19:00
把盆中剩余盐水倒入盒子中。
3#作者:vivian035  回复日期:2009-10-1 22:20:00
2,白菜经过10小时(或者一天一宿)腌好后,用清水洗淡白菜和萝卜,尝到不太咸为止。(不要洗的没味道了啊),捞出沥干待用。
4#作者:vivian035  回复日期:2009-10-1 22:21:00
3白菜沥干,等待白菜沥干的时候可以调配料。苹果,梨去皮切碎(可用搅拌机一起搅碎),姜切碎,蒜捣碎和放辣椒粉和辣椒面一起放入盆中,加入12勺白糖,8勺盐,4勺鸡精,3勺芝麻(都是调料盒中那种小勺),鱼露一小碗(吃饭碗大半碗),虾皮剁成茸。开始熬糯米粥,此时锅中放入50g糯米粉(没有的用面粉,也可用不用,就是起到粘稠的作用),放入水和匀9糯米粉和水的比例1:9)加热搅动(不搅动会糊底的)慢慢变的粘稠了即可。晾凉,倒入糯米粥搅匀待用。把韭菜,小葱切段,白萝卜丝(芹菜,胡萝卜如果想放的话也切段)倒入调好的调料中拌匀。
5#作者:vivian035  回复日期:2009-10-1 22:23:00