文档介绍：选修一《生物技术实践》
1、果酒制作的原理
(1)菌种是____________,属于____________生物,新陈代谢类型____________,有氧时,进行____________大量繁殖,反应式为:____________;无氧时,能进行____________,反应式为:____________
(2)酵母菌繁殖的最适温度____________℃左右,酒精发酵一般控制在____________℃。
(3)自然发酵过程中,起作用的主要是附着于____________上的野生型酵母菌。也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、果醋制作的原理
(1)菌种是____________,属于____________生物,新陈代谢类型为____________。
(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的____________分解成____________,当缺少糖源时,醋酸菌将____________变为____________,再将乙醛变为____________,反应简式为____________。
(3)醋酸菌的最适合生长温度为____________℃。
3、果汁发酵后是否有酒精产生,可以用____________来检验。在__________条件下,***钾与酒精反应呈现____________。
4、腐乳的发酵有多种微生物的____________,其中起主要作用的是____________,它是一种__________生物,新陈代谢类型是____________。
5、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的____________分解成小分子的____________和____________;脂肪酶可以将____________水解成____________和____________。
6、现代的腐乳生产是在严格的____________条件下,将优良____________菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免____________的污染,保证产品的质量。
7、实验流程:
让豆腐____________→加_______腌制→加_______装瓶→_________腌制。
操作提示
(一)控制好材料的用量
(1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,____________,可能导致豆腐***;盐的浓度过高,会____________。
(2)乳汤中酒的含量应控制在____________左右。酒精含量过低,____________,可能导致豆腐***;酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会____________。
(二)防止杂菌污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,刷干净后要用____________消毒。
(2)装瓶时要____________;加入乳汤后要用胶条将瓶口____________;封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被____________。
8、制作泡菜所用微生物是____________ ,其代谢类型是____________。在无氧条件下,将糖分解为乳酸,分裂方式是____________。反应式为:________________________
9、亚***盐为____________,易溶于____________,在食品生产中用作食品添加剂。