文档介绍：(2016-05-12 15:00:14)
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杂谈
连载快结束了,但有一个话题一直没有来得及写,这就是西游的美食。只是这个话题讲起来太散乱,都是一个点一个点的。大致归纳一下,可以分素斋、面食甜点、野菜、饮品四个方面。下面就一个一个地讲一下。
素斋的食材
唐僧师徒是僧人,整部《西游》注定和肉食无缘。其实贫道觉得吧,素菜并不代表不好吃。素食自有美味,是肉食比不了的。
素食里,贫道最喜欢吃的是土豆。唐僧师徒如果吃素,按今天来讲,最方便、解饿、好吃的东西也莫过于土豆。土豆炖豆角、薯片、薯条、土豆泥……哪样不好吃?然而,整部《西游》却从来没有提到过吃土豆。究其原因,是土豆传入中国的时间非常晚。学界一说顺治年间,一说康熙年间,最早的说法,也不过是明万历年间。即便传入了,也没有广泛种植,所以成书于明嘉靖、万历之间的《西游记》当然不会有土豆了。
但唯独有一处可疑,这就是镇元大仙的菜园子。里面种的菜是:
布种四时蔬菜,菠芹莙荙姜苔。葱蒜芫荽韭薤,笋薯瓜瓠茭白。窝蕖童蒿苦藚,葫芦茄子须栽。蔓菁萝卜羊(按:当作芋)头埋,红苋青菘紫芥。
这里还真提到了“薯”。有人说是土豆,但是未必是“马铃薯”,因为明代以前提到吃的“薯”,多数指薯蓣,也就是山药。和今天所说的“番薯”、“地瓜”是两种东西。
但是奇怪的是,前几天看的电影《大唐玄奘》里,有一个镜头。这就是玄奘在玉门关过五烽,守将王祥给玄奘法师吃的东西。贫道看来看去,觉得很像土豆。如果真是,那是不应该的。
另外镇元大仙的这一堆蔬菜都是什么呢?莙荙,就是“莙荙菜”,又称菾菜、甜菜。苦藚,今天叫苦荬菜。菘,就是白菜。看来五庄观是不忌五辛的,因为葱、蒜、韭都种。其他的大家基本都知道,就不一一解释了。
《西游记》里常吃的素菜,莫过于下面这样的:
令弟已是死了,不必这等扛丧,快些儿刷净锅灶,办些香蕈、蘑菰、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜,请我师徒们下来,与你令弟念卷《受生经》。
那八戒那管好歹,放开肚子,只情吃起。也不管甚么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽,木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精,一骨辣噇了个罄尽。
荤有猪羊鸡鹅鱼鸭般般肉,素有蔬肴笋芽木耳并蘑菰。
说不尽蘑菰木耳、嫩笋黄精,十香素菜,百味珍羞。
最常见的就是菌类、竹笋、木耳、豆腐、面筋这几样。而且,吃笋特意要“闽笋”,在灭法国:
那妇人越发欢喜,跑下去教:“莫宰!莫宰!取些木耳、闽笋、豆腐、面筋,园里拔些青菜,做粉汤,发面蒸卷子,再煮白米饭,烧香茶。”
闽笋到今天也是非常有名的,产于武夷山区。但是卖到外地的,一般都是笋干。挖出鲜笋后,经木榨、炭烤、蒸煮、压片、烘干等工艺,前后历时约45天。上等的闽笋呈金黄色半透明,肉厚而脆嫩,能炒能拌能煲汤。李时珍在《本草纲目·菜二·竹笋》:“南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋,盐曝者为盐笋,并可为蔬食也。”
明清时,福建做闽笋生意的甚至成立了商会,这就是笋帮公栈。凡收购笋干、签订合同、商讨价格、入股聚资均在此进行。可见其生意规模之大。
《西游记》作为民间读物,想象大唐的御膳房做出来的素菜又是什么呢?其实也不过如此。
烂煮蔓菁,糖浇香芋。蘑菰甜美,海菜清奇。几次添来美辣笋,数番办上蜜调葵。面筋椿树叶,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇。花椒煮菜菔,芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可,数种奇稀果夺魁。核桃柿饼,龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣,江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大,榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎,蘋婆沙果。慈菇嫩藕,脆李杨梅。
其实也不过是蔓菁、芋头、蘑菇而已。蔓菁(或芜菁、大头菜)这种东西,曾经是古人的主要蔬菜,甚至进入到主食的领域,荒年也指着它度过。今天我们各种营养的食品太多了,所以芜菁吃得少了,不过有时候当咸菜吃。有些地方还吃芜菁饭,和烂煮蔓菁是一种做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜,这说明《西游记》还是一套民间思维。今天就连天下美食这种网站,也搜不出几种来。好容易在佛教素食网站找了一盘“味噌芜菁”,发上来看看。
值得注意的唐太宗御膳房里,还有一道“蕨粉”,这个其实就是蕨根粉,是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。是把蕨菜根洗涤、捣碎、过滤、晒干而成的。今天饭店里也都能吃到。今天当然当小菜吃了,过去可是救荒的东西。清朝贵州人龙绍讷甚至有一篇《蕨粉赋》,专门讲饥民是怎么靠蕨根粉度过灾荒的。这些东西能上《西游记》御宴的席面,足见其不脱底层社会的气息了。
面食和甜食
吃饭除了蔬菜还要有主食和甜点,这里《西游记》也写了不少,比如:
琼膏酥酪,锦缕肥红。宝妆花彩艳,果品味香浓。斗糖龙缠列狮仙,饼锭拖炉摆凤侣。(朱紫国)
蒸酥蜜煎更奇哉,油札糖烧真美矣。(玉华州)
那呆子还变做老君。三人坐下,尽情受用,先吃了大馒头,后吃簇盘、衬饭、点心