文档介绍：«年产十万吨酸奶工厂设计说明书»
学校:
学院:食品学院
专业:食品科学与工程
班级:103级
制作人:
目录
绪论

项目背景
项目实施的区位优势及厂址选择
市场预测
第二章原辅料及产品的标准

第三章工艺论证
基本原理

工艺流程及说明
第二章车间平面设计
生产车间
总平面布置基本原则
总平面设计说明
第三章产品方案、工艺流程及论证
产品与产量的确定
工艺流程及论证
产品质量标准
管路设计
管路安装
车间布置与结构
第四章产品方案及物料计算
产品方案确定说明
凝固型酸奶的物料衡算
第五章设备的选型
选择原则
设备选型
中心实验室
第六章企业组织与劳动力平衡
企业组织
生产制度
全厂人员编制
第七章水、电、汽衡算
用水量的估算
用电量的估算
用汽量的估算
第八章全厂辅助部门及生活设施

第九章公用系统

排水系统
供电系统

第十章建筑物平面布置与卫生要求

总平面布置的主要技术指标
主车间的布置原则

第十一章经济核算
产品成本
其他支出

利润估算
静态回收期计算
第十二章酸奶生产的 P 管理
酸奶生产 P 的管理意义
P体系在风味凝固型酸奶生产中的应用
第十三章卫生、安全及防治污染的措施
个人卫生
车间设备、环境卫生
食品接触表面清洁卫生标准
防止交叉污染卫生标准及操作规程
虫害防治卫生标准及操作规程
结论
参考文献
第一章绪论
酸奶简介
牛乳被成为完全食品,是因为牛乳的组成最为接近人体的母乳,含有人体所需要的全部营养成分,营养最为均衡,在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,备受人们青睐。酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌()和嗜热链球菌()的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
通常根据酸奶制作工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。脱脂牛乳或新鲜的牛乳在经过标准化后进行接种然后进行灌装,灌装结束后进行乳酸菌发酵,乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解产生乳酸等有机酸,导致乳的pH值下降,使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。搅拌型酸奶,是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用,将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝,然后再用搅拌器破乳,~。产品呈半流动状态的粥糊状,易使用吸管吸食。
饮用酸乳制品对身体有很多益处,乳中许多成分具有很高的营养价值,而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。
营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵,其中20%~30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸,这些有机酸有益于身体健康;后者被人吸收利用,可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成,并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后,乳蛋白变成微细的凝乳粒,易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收,有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后,发生解离或酯键被破坏,易于被机体吸收。发酵过程中,乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。
缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖,因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症,如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。
整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下,前者占优势;当人患病时,有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。
抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响,可以进入肠道,在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌,可以产生嗜热乳菌素等抗菌