文档介绍：、天花板、墙壁、门窗坚固美观,所有孔、洞、缝、隙填实密封,保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。。厨台、橱柜下内侧、厨房死角特别注意清扫,防止残留食物腐蚀,,将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。、清洁、卫生,并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区,做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。、原料入冰柜冷藏妥善保管。、潲水桶。潲水当夜倒除,不在厨房隔夜,需要隔夜清除,则加盖隔离,潲水桶四周应保持干净。从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学****掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训;2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识,按要求操作,养成良好的个人卫生****惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。  ,操作时必须佩戴口罩,不得留长发、长指甲。,避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。,至少二次的清洁工作,用具集中处置,专人管理,随时保持操作间干净整洁。,不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。,停止一切厨房工作。食堂食品原料管理与验收制度1、根据食堂生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免原料搁置不用现象。2、高档原料派专人保管,按量使用,其它原料同样做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费。3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品,一经发现给予劝退处理。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料,随时检查。5、不得出售***变质的菜品和食品。6、仓库保管员见单出料,做到帐目条理、清楚、准确。7、采购人员必须以食堂利益为重,坚持原则,不图私利,后勤负责人应严格完成原料验收工作,了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。8、验收完毕,后勤负责人开签单验收,并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚***盐,学校食堂不得贮存亚***盐;2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库;2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地大于10cm,离墙20cm;3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;4、食品加工前应检查是否有感官异常;5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;10、个人物品不得带入烹调间;11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料;二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用;三、蔬菜类根据不