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餐饮业毛利率地正确核算办法.doc

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餐饮业毛利率地正确核算办法.doc

上传人:水中望月 2019/1/8 文件大小:31 KB

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餐饮业毛利率地正确核算办法.doc

文档介绍

文档介绍:餐饮业毛利率的正确核算方法
餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用,%的比例缴纳营业税金。因而,毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利,这样算到最后,餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
 餐饮企业的毛利核算与费用归集
(一)厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这是提高毛利的前提。
 我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
 某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆),共计1万,代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金额(已出菜)为1万元。
  则正确的厨房综合毛利率计算方法是:
  厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=%。
 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
 而错误的厨房综合毛利率计算方法是:
 厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=%。
 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率,由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响,与理论毛利率存在很大的差异,不具有可比性。
 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出:
 厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=%
 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为:
 食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
         从上表中可以看出,90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账,)所对应的食材成本为259778元,而不是30万元,两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。
(二)费用归集的正确方法由上例可以看出,这种会计核算方法,。上例中的问题不是在于毛利率低,而是各项费用偏高,这种错误的会计核算方法,导致毛利率低的现象,掩盖了费用高的实质,其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
      通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用,而这些都是因此产生的必要成本。