玉林烤香猪.doc

文档介绍：玉林烤香猪特色:皮色金红,富有光泽,皮薄酥脆、内嫩鲜美,香味浓郁,腴而不腻。香猪是独特的地方良种,属家养的珍稀动物,其特点是:香猪体形矮小、皮薄骨细、肉味鲜美甘甜,有野生动物的风味。与其他猪种比较更显著的特点是两月龄的乳猪除可制作烤乳猪外,还可以白切食用,肥肉如白云猪,清爽不腻,瘦肉则有鲜浓的野鸡肉味,其品质、风味是猪中最好的一种,作为席上珍肴而驰名中外。原料:未断奶的4千克左右的陆川猪五香盐(由五香粉1克、八角末1只、精盐35克、白糖15克拌匀即成),烤乳猪糖醋150克(用饴糖50克、白醋75克、糯米酒10克调匀、加热烧浓即成),白糖65克,豆酱100克,红腐乳25克,千层饼125克,酸甜菜150克,葱球150克。蒜泥5克,芝麻酱25克,甜酱100克,汾酒7、5克,花生油25克,木炭7、5千克左右。制作选用未断奶的4千克左右的陆川猪,宰杀、处理、将猪腔撑开撑平风干后便可烘烤。烘烤时,先将炭火拨成狭长的“工”字形,使用中火烤45分钟,再拨去中间炭火,使火力成“二”字形,用文火烘烤头、尾约50分钟,把乳猪翻过来开始烤皮,边烤边翻动,并用竹签在猪皮上扎孔,拭去渗出的血水油水,边拭边烤,烤至猪皮泛黄时,用稀蜜糖水擦抹猪皮,边擦边烤,二轮后,改用麻油擦抹,同样边擦边烤,直至皮色金黄发亮,敲击声音清脆即可。乳猪随烤随吃,上席时,先将乳猪伏卧在盘中,将皮割成长方形块状,再回刀切透猪身部,品尝时,可蘸上白醋蒜汗或酸甜酱,也可与煎饼同吃。